Salsa bernese, storia e ricetta
La salsa bernese è una preparazione a base di burro, scalogno e tuorli d’uovo che ha ormai conquistato l’intero panorama culinario mondiale. Essa è stata inventata nel XIX secolo e, come spesso accade, è nata a causa di un fortunato errore. Oggi le varianti della ricetta non mancano ma prepararne una versione fedele all’originale rimane tutt’altro che complicato. Gusto e versatilità del condimento fanno da motivazioni sufficienti.
Chi ha inventato la salsa bernese?
La salsa bernese è stata inventata nel 1837 da Jean-Louis-François Collinet. Questi all’epoca era lo chef del Pavillon Henri IV, ristorante che si trovava a Saint-Germain-en-Laye, comune poco distante da Parigi. A dispetto del nome, il condimento non è, quindi, originario del Bearn, regione Sud-Occidentale della Francia. Non ha nemmeno nulla a che vedere con Berna, in Svizzera. La leccornia sarebbe nata piuttosto per caso.
La leggenda vuole che, durante la preparazione di una riduzione di scalogno, lo chef Collinet avesse cercato di correggere un errore aggiungendo un tuorlo d’uovo e montando il tutto con del burro. Interrogato dai commensali entusiasti avrebbe, poi, attribuito al condimento il nome di salsa bernese, ispirandosi forse alla terra d’origine del re Enrico IV, forse alla propria.
Salsa bernese: ricetta
Per preparare la salsa bernese è necessario seguire pochi semplici passaggi:
- Si inizia stufando in un pentolino lo scalogno tritato finemente, insieme a una noce di burro, per almeno 5 minuti.
- Si aggiunge, poi, l’aceto, insieme a un rametto di dragoncello, anch’esso accuratamente sminuzzato, sale e pepe, per poi proseguire la cottura finché il liquido non si sarà ridotto a un terzo.
- Alzando la fiamma bisogna, quindi, aggiungere i tuorli d’uovo e mescolare energicamente con delle fruste.
- La ricetta si completa unendo un pezzo di burro a freddo e un ulteriore rametto di dragoncello, per poi mescolare fino a ottenere un composto cremoso, liscio e omogeneo.
La salsa può essere tenuta in caldo a bagnomaria e andrebbe servita al momento, preferibilmente tiepida.
Con cosa si abbina la salsa bernese?
La salsa bernese si dimostra un condimento estremamente versatile. Essa si presta benissimo agli abbinamenti con la carne rossa. La consistenza cremosa e le note acidule che la contraddistinguono esaltano, infatti, il sapore dell’alimento, che esso sia cotto alla griglia o in padella.
Il filetto di manzo accompagnato dalla salsa bernese si è ormai trasformato in un classico. Non mancano nemmeno gli abbinamenti con i bolliti, di carne o pesce, o con le verdure. Gli asparagi fanno in quest’ultimo caso da prima scelta. Dato che il condimento risulta particolarmente grasso, calorico e ricco di colesterolo si consiglia di consumarlo con moderazione.
Della ricetta originale della salsa bernese sono ormai state inventate diverse varianti. Aggiungendo agli ingredienti originali del concentrato di pomodoro si ottiene, allora, la salsa Choron. Sostituendo il dragoncello con la menta, invece, si realizza la salsa Paloise, spesso utilizzata come accompagnamento per la carne di agnello. Purea di pomodori ed estratto di carne permettono, infine, di trasformare la base in salsa Rachel.
