Qual è la differenza tra vongole e vongole veraci?
Un piatto di spaghetti con le vongole è sempre una prelibatezza, ma conoscere la differenza tra molluschi classici e veraci può aiutarci a renderlo ancora più gustoso. In nostro soccorso vengono fortunatamente forma e colore del guscio, nonché sapidità e consistenza dei frutti di mare. Il prezzo è un’altra discriminante, ma ciò che non cambia è l’attenzione da riservare alla freschezza.
Come distinguere vongole e vongole veraci
La differenza tra vongole e vongole veraci può apparire piuttosto evidente se si guarda alle caratteristiche dei frutti di mare. I molluschi con cui siamo abituati ad avere a che fare sono le Venus, comunemente chiamate lupini. Queste presentano un guscio tondo, che, essendo più stretto nella parte superiore, assume una forma quasi triangolare. Il colore tende al beige, mentre sui frutti di mare all’interno, bianchi, sono visibili macchie violacee.
Le vongole veraci hanno conchiglie le cui sfumature si avvicinano al giallastro, attraversate da striature concentriche. La forma risulta più allungata e i sifoni, strutture ad antenna attraverso cui il mollusco filtra l’acqua, sono staccati tra loro. A cambiare sono, poi, le dimensioni. I lupini misurano solitamente 2-3 cm, mentre le vongole veraci arrivano ai 4-5 cm. Le vongole filippine, spesso definite false veraci, sono anche più grandi.
Dove si pescano le vongole veraci?
La differenza tra vongole e vongole veraci è da ricercare anche nella loro provenienza. Queste ultime vengono, infatti, pescate in varie zone del Mar Mediterraneo, ma la quantità di molluschi che arrivano sulle nostre tavole in tal modo è limitata, anche a causa delle norme vigenti. I frutti di mare di questo tipo sono, dunque, per la maggior parte, allevati.
Nei nostri mari gli esemplari autoctoni sono, comunque, più facilmente reperibili nel Mar Tirreno, sulle coste sarde. I lupini sono, invece, molto comuni nel Mar Adriatico, dove i fondali sabbiosi fanno da habitat ideali, e prosperano a profondità comprese tra gli 0 e i 12 m.
Quali sono le vongole più saporite e pregiate?
La differenza tra vongole classiche e vongole veraci sta anche nel sapore che le caratterizza. I lupini presentano, infatti, una sapidità maggiore, mentre le seconde possono vantare un gusto più delicato e dolce. Questo è vero per le varietà non pescate perché vengono allevate in acque lagunari, che non hanno la stessa salinità di quelle marine.
La consistenza dei frutti di mare è, poi, più tenera. Le vongole ritenute più pregiate sono, comunque, le veraci, che costano quasi il doppio di quelle classiche e, in cima alla piramide, si collocano i molluschi pescati. Tutte le varietà possono essere utilizzate in cucina per preparare gustosi primi, insalate di mare, zuppe di pesce o saporiti sauté.
Una volta compresa la differenza tra vongole e vongole veraci è bene specificare che, quando facciamo acquisti, la freschezza deve restare il criterio principe. Le vongole vengono vendute vive, in apposite retine con certificazione di provenienza. I gusci devono essere in perfette condizioni e risultare ben chiusi. L’odore non può essere nemmeno minimamente sgradevole e il primo passaggio di ogni preparazione consiste nello spurgare attentamente i molluschi dalla sabbia.
