Paul Bocuse, lo chef più famoso del mondo

Lo chef Paul Bocuse ha segnato un intero secolo di cucina e gastronomia mondiale, vincitore di 3 stelle Michelin, insignito della Legione d’Onore, considerato maestro dei migliori chef del mondo. È morto a gennaio del 2018 ma la sua cucina, i suoi piatti e il lavoro all'Auberge du Pont de Collonges sono ancora fonte di ispirazione per tutti gli amanti della gastronomia in ogni sua declinazione. Paul Bocuse fu anche preso come modello per il film della Pixar Ratatouille, dove diventò lo chef Auguste Gusteau.

Chi era Paul Bocuse

Nato nel 1926, lo chef Paul Bocuse discende da una famiglia di ristoratori da moltissime generazioni: la passione per la cucina risale probabilmente già al diciassettesimo secolo. È cresciuto nel villaggio di Collonges, a stretto contatto con la natura, imparando presto l’arte della pesca e della caccia. A sedici anni indossa già toque e grembiule al fianco di Claude Maret, chef del Soierie a Lione, per poi arruolarsi volontario nell’esercito francese durante la seconda guerra mondiale.

La passione di Paul Bocuse per la cucina non accenna però a diminuire: lavora sotto la direzione di Eugénie Brazier, considerata la capostipite della cucina francese più attuale. Per intenderci, ha vinto 3 stelle Michelin contemporaneamente in due ristoranti diversi. Tra i suoi maestri ci sono anche Richard Gaston, Jean Pierre Troisgros e Fernand Point, tutti riconosciuti come maestri della cucina francese.

Subentra alla guida del ristorante di famiglia, l'Auberge du Pont de Collonges, e nel 1961 ottiene la prima stella Michelin, assieme al riconoscimento come Meilleur Ouvrier de France, che premia i migliori artigiani del paese. Nel 1965 arriva alla terza stella Michelin, che il ristorante difende per oltre cinquant’anni, un vero e proprio record. Nel 1975 viene insignito della Legione d’Onore, il riconoscimento con più valore nella Repubblica Francese, assegnato proprio dall’allora presidente Valéry Giscard d’Estaing.

È stato anche nominato «Cuoco del Secolo» da due giornalisti francesi, Henri Gault e Christian Millau, i fondatori dell’omonima guida di ristoranti Gault-Millau, meno famosa della guida Michelin ma molto apprezzata in Francia. Lo chef Paul Bocuse apre anche altri ristoranti, tra cui quattro brasserie tra Lione e le zone limitrofe. È morto il 20 gennaio 2018, dopo aver ispirato intere generazioni di cuochi con la sua cucina.

L'Auberge du Pont de Collonges e gli altri ristoranti

Entrare all’Auberge du Pont de Collonges oggi significa varcare la soglia del tempio della cucina francese. Critici e gastronomi più esperti sostengono che mangiare in questo ristorante significa provare la cultura culinaria della nazione in tutto il suo splendore, ripercorrendone la storia e i classici. Oggi alla guida della cucina c’è l’executive chef Gilles Reinhardt, che mantiene alta l’idea di gastronomia di Paul Bocuse.

Le sale sono eleganti, e ad accogliere gli ospiti c’è una squadra al completo in divisa, perfettamente coordinata dal direttore di sala e dal maître, che riescono a rendere l’atmosfera cordiale, quasi familiare. Il servizio risulta impeccabile, a livello di quello dei menù e i piatti proposti dalla cucina: impiattamenti precisi, ricette storiche, gusti che ricordano la tradizione. Non c’è spazio per la cucina molecolare o travolgenti innovazioni, ogni attenzione è dedicata alla cultura gastronomica di Paul Bocuse e la bontà della materia prima.

I piatti di Paul Bocuse

Esistono alcuni piatti dello chef Paul Bocuse che oggi sono considerati classici intramontabili, spesso fonte d’ispirazione per creazione di grandi chef più giovani. Il primo e forse più iconico è la zuppa di tartufo nero VGE, creata dallo chef per celebrare il riconoscimento della Legione d’Onore, inserendo le iniziale dell’allora presidente francese nel nome del piatto.

Un piatto semplice che però è diventato iconico della cucina dello chef sono le uova in camicia al Beaujolaise. Vengono considerate un antipasto, uova cotte in camicia in un vino rosso - il Beaujolaise come suggerisce il nome - servite con una riduzione dello stesso vino in cui vengono cucinate.

Il pollo di Bresse è un altro ingrediente diventato simbolo della cucina di Paul Bocuse. Nell’arco della sua carriera lo chef ha dato diverse interpretazioni di questo piatto, tutte diventate famose, tra cui spicca probabilmente la versione cotta in vescica.

Anche il pesce aveva un posto d’onore tra le creazioni gastronomiche di Paul Bocuse: la triglia in scaglie di patate ha un aspetto unico nel suo genere, diventando uno degli emblemi della cucina dello chef.

Per quanto riguarda i dolci la tarte tatin di mele aveva un posto speciale nel menù di Paul Bocuse. Un dolce tipico della cucina tradizionale francese, essenziale negli ingredienti e nella preparazione, ma interpretato dallo chef diventava unico.

Per il suo contributo alla cucina moderna lo chef Paul Bocuse lascia in eredità un patrimonio di ricette e una cultura della gastronomia fuori dall'ordinario, una fonte di ispirazione per molti professionisti del settore.