Ratatouille, alla scoperta dell’elegante piatto vegetariano

Nel film Ratatouille, un topo di campagna di nome Remy, cresciuto con la passione per la cucina, vuole fare lo chef, ma il padre disapprova le sue ambizioni culinarie. Così il roditore lascia la provincia per trasferirsi a Parigi, nei sotterranei di uno dei più importanti ristoranti della città, reso famoso dal grande chef Auguste Gusteau.

Un giorno Remy incontra lo sguattero Linguini e per salvare il locale dal fallimento, essi decidono di cucinare un piatto semplice quanto squisito che viene elogiato da uno maggiori critici culinari della Francia. La ricetta in questione è appunto la ratatouille, un contorno a base di verdure della cucina francese, che da il nome al film, che l’ha resa un piatto conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo grazie alla semplicità degli ingredienti e le sue numerose varianti

Le origini della ratatouille, la pietanza dei contadini

La ratatouille è una ricetta originaria del sud della Francia, dalla Provenza; a Nizza e in tutta la Costa Azzurra è possibile assaggiare la ricetta originale, sebbene esistano centinaia di versioni. Infatti il vero nome del piatto è la «ratatouille alla provenzana», anche detta «ratatouille niçoise»; il termine deriva dal francese touiller e dall’occitano ratatolha, che significano «mescolare», rievocando così proprio il gesto di rimestare le verdure. Sono infatti gli ortaggi i veri protagonisti della ricetta: in origine la ratatouille era un piatto povero, preparato in estate dai contadini che usavano i prodotti che la natura della campagna offriva loro: zucchine, peperoni, melanzane e cipolle accompagnate dal pomodoro, in salsa o fresco. Insomma, una pietanza semplice ma elegante, povera negli ingredienti ma ricca nel gusto.

Nel corso del tempo la ricetta tradizionale a base di verdure stufate è stata rivisitata e adattata in molti paesi secondo le tradizioni culinarie locali e al clima del luogo, che influenza la disponibilità dei prodotti della terra. Ad ogni modo, la ratatouille può essere presentata come piatto unico, ma più comunemente essa viene portata in tavola come contorno, spesso servita assieme ai secondi piatti a base di carne.

Del piatto vegetariano esistono fondamentalmente due versioni: quella bollita e quella al forno. Per quanto riguarda la prima e originaria ricetta, la preparazione può essere paragonata per gusto e consistenza alla nostra peperonata o alla caponata siciliana. Dopo aver lavato, pulito e tagliato a cubetti le verdure, il trucco è bollirle separatamente e solo alla fine mescolarle assieme prima di servire in tavola; la diversità di cottura di ogni ortaggio potrebbe far perdere sapori e proprietà.

La seconda variante è quella che vediamo nel film: la particolarità della ratatouille della pellicola è che gli ortaggi sono tagliati a fette e cotti al forno invece di essere bolliti in pentola. Inoltre, la forma finale della pietanza è stata creata dallo chef Thomas Keller, del ristorante The French Laundry nella Napa Valley, uno degli chef più conosciuti al mondo. Perché anche l’occhio, in fondo, vuole la sua parte.