Miso: cos'è e come utilizzarlo
Il miso cos'è? Sono in molti a domandarselo dopo averlo sentito nominare. Potremmo dire che si tratta di un ingrediente tipico della cucina giapponese ottenuto dalla fermentazione di fagioli di soia gialla a cui viene poi aggiunto un cereale, anch'esso fermentato. Oltre a essere un ingrediente vero e proprio della cucina asiatica, è anche un ottimo insaporitore che in tempi recenti ha conquistato anche noi occidentali, complici le sue molteplici proprietà. Ecco tutto quello che c'è da sapere sul miso.
Miso: cos'è
Le origini del miso sono da ricercarsi nella Cina del III secolo d.C. anche se è solo con la sua diffusione in Giappone, tre secoli dopo, che ha acquisito via via maggiore notorietà. Il miso si ottiene tramite un processo di fermentazione: i fagioli di soia gialla cotti vengono posti all'interno di grossi tini di legno a cui si aggiunge un cereale, anch'esso cotto. Viene poi inoculato un fungo, l'Aspergillus oryzae (noto in Giappone come koji), e messo il tutto in salamoia.
Il processo di fermentazione varia dai 12 ai 24 mesi anche se oggi le moderne tecniche industriali permettono di ridurre i tempi di produzione a una manciata di ore, tanto occorre per realizzare un prodotto pronto alla consumazione.
Di fatto però il miso si può preparare con una qualsiasi combinazione di cereali e legumi. Per questo esistono diversi tipi di miso con sapori completamente diversi tra loro. I tipi di miso si distinguono tra loro sia per colore (miso bianco, rosso o misto) sia per gli ingredienti che lo compongono. In generale, più il miso è scuro più il processo di fermentazione è lungo e il sapore deciso.
Che sapore ha il miso?
Trattandosi di un ingrediente molto lontano dalla nostra cultura culinaria, è del tutto naturale domandarsi quale sia il sapore del miso. Sicuramente il gusto varia in base alla tipologia scelta e risulta più deciso nel miso scuro. In linea di massima però tutti i tipi di miso sono molto salati e hanno un gusto deciso.
Dove si compra il miso?
Oggi è piuttosto semplice trovare vari tipi di miso anche nei supermercati tradizionali, nel reparto dei cibi etnici. In alternativa, oltre che online, il miso può essere acquistato nei negozi etnici presenti in molte città italiane.
Come utilizzare il miso
Nella cucina Giapponese il miso è un ingrediente molto utilizzato soprattutto per la preparazione di brodi e zuppe come l'omonima zuppa di miso. Il modo migliore per utilizzarlo è scioglierlo in poca acqua, meglio se non troppo calda, e poi aggiungerlo al brodo. Se sottoposto a elevate temperature infatti il miso perde molte delle sue proprietà benefiche.
Proprietà e valori nutrizionali
Il miso è molto apprezzato per via delle sue molteplici proprietà tra cui l'elevato contenuto di proteine che lo rendono uno degli alimenti più apprezzati nella cucina vegetariana e vegana. Inoltre è ricco di probioitci, i batteri "amici" dell'intestino che aiutano a ridurre la sensazione di gonfiore e favoriscono la digestione. Il miso inoltre apporta vitamina A, vitamine del gruppo B oltre a minerali come ferro, magnesio e calcio. Coloro che soffrono di pressione alta tuttavia dovranno consumare il miso con moderazione per via dell'elevato contenuto di sodio.
