Guanciale o pancetta nella carbonara?

Ci va il guanciale o la pancetta nella carbonara? Nonostante la tradizione offra una spiegazione precisa per la pasta amatriciana e per la gricia, sulla carbonara non ci sono le stesse certezze. Storici e gastronomi dibattono ancora su chi e quando avrebbe inventato questa pasta, senza essere arrivati ad una risposta definitiva. Non si sa nemmeno esattamente quale sia la zone che ha dato i natali a questa ricetta, c’è chi dice Lazio e chi invece Campania.

La carbonara con il guanciale

Chi sostiene che la pasta carbonara debba essere fatta con il guanciale sostiene che la ricetta sia una derivazione della gricia, fatta con guanciale, pecorino e strutto. Ad averla messa a punto sarebbero i carbonai, che seguivano le migrazioni stagionali sull’Appennino, portando in bisaccia, assieme agli ingredienti della gricia, anche le uova.

Il problema di questa teoria è che la ricetta della carbonara non compare nei ricettari storici del paese, come per esempio La Scienza in cucina dell’Artusi di fine ‘800. E questo è molto strano, soprattutto se si considera che le prime combinazioni di uova nella pasta compaiono dopo il 1944.

La carbonara con la pancetta

Chi sostiene che la pasta carbonara debba essere fatta con la pancetta parte proprio dalla pista temporale delle prime ricette «ufficiali»: lo storico Emilio Dente Ferracci sostiene che siano stati i soldati americani a ispirare il piatto, visto che nelle loro razioni compariva l’uovo liofilizzato e il bacon, controparte della nostra pancetta affumicata.

Questa teoria viene sostenuta anche dalla Grande enciclopedia della gastronomia, scritta da Marco Guarnaschelli Gotti, che sottolinea come la scarsità di prodotti alimentari nella capitale abbia spinto gli italiani a utilizzare i rifornimenti dei soldati americani. Qualcuno tra i cittadini affamati avrebbe mischiato uova e pancetta con la pasta, creando la prima carbonare. Una teoria che spiegherebbe anche la comparsa tardiva del piatto nei ricettari.