La carbonara si fa solo con il tuorlo?
La carbonara si fa solo con il tuorlo? È una domanda che ogni buongustaio si dev’essere posto prima o poi preparando questa ricetta, una pasta semplice e gustosa che ha fatto innamorare tutti gli italiani. Per quanto esistano diverse scuole di pensiero, come per l'amatriciana, questa volta potrebbe essere la scienza a dare una risposta alla questione. E la chiave sarebbe la temperatura.
Tuorlo, proteine e calore
Come ha spiegato nel dettaglio Dario Bressanini, ogni proteina dell’uovo ha una sua precisa temperatura di coagulazione. La maggior parte di quelle che compongono il tuorlo iniziano a solidificare a 65° e lo diventano definitivamente a 70°. L’albume invece tende a rimanere ancora troppo morbido alla stessa temperatura, mantecando sì la pasta, ma acquistando una consistenza viscosa e un sapore di uovo troppo deciso. In ogni caso, per i più scrupolosi, può essere un'ottima idea pastorizzare l'uovo.
Per ovviare al problema quindi è meglio utilizzare esclusivamente i tuorli, stando però attenti all’eccesso di calore: i 100° gradi della pasta appena scolata, uniti al guanciale e al suo grasso probabilmente ancora più rovente, non sono facili da gestire. Il trucco è mescolare molto rapidamente i tuorli alla pasta, in modo che l’aria a temperatura ambienti raffreddi il composto, evitando così l’effetto frittata.
Se invece siete stati particolarmente veloci e avete la sensazione che il tuorlo non si sia coagulato potreste aggiungere dell’acqua di cottura per controllare meglio la temperatura. Spesso e volentieri la scienza ha molto da dire sulle nostre abitudini in cucina, anche se non sempre è possibile avere un termometro a disposizione.
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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