Cos’è l’Anisakis: il parassita del sushi?
Il sushi sta diventando sempre più popolare, ma, quando si mangia pesce crudo, è bene fare attenzione al pericolo Anisakis. Quest’ultimo è un parassita che prospera nell’intestino degli animali marini e può passare all’uomo tramite l’ingestione di cibo infetto. I sintomi di un’eventuale intossicazione sono di intensità variabile, ma non devono essere sottovalutati. La prevenzione è affidata al rispetto di alcune stringenti norme igienico-sanitarie.
Cos’è l’Anisakis?
L’Anisakis è un nematode, un verme volgarmente conosciuto con il nome di parassita del sushi. Questo raggiunge una lunghezza di 1-3 cm e si annida nell’intestino dei pesci. Il ciclo vitale prevede che le uova vengano ingerite da piccoli crostacei, che vengono, poi, a loro volta, mangiati da animali marini più grandi. Ciò permette al verme di risalire la catena alimentare e, in alcuni sfortunati casi, di infettare l’uomo.
Il veicolo è il pesce crudo contaminato. Quando ciò avviene l’Anisakis raggiunge la parete dello stomaco umano, dove si annida e cerca di penetrare. Il suo ciclo vitale non si completa all’interno del corpo, dato che l’uomo è un ospite accidentale. Il verme permane, dunque, nell’organismo fino a due settimane e, prima di morire, lascia in esofago, stomaco e intestino, una massa di cellule infiammate.
Anisakis: i sintomi
Il verme del sushi può provocare un’infezione, nota con il termine di anisakiasi. Questa non è in genere mortale, ma si manifesta con una serie di sintomi importanti, che emergono, di solito, entro 12 ore dall’ingestione del pesce contaminato. I soggetti possono incorrere in:
- Dolore addominale acuto
- Vomito
- Diarrea
- Febbre di lieve intensit
La diagnosi è affidata alla gastroscopia. L’infezione si risolve, a volte spontaneamente, ma, più spesso, è necessario un intervento chirurgico o si ricorre, quantomeno, a una terapia. In alcuni casi il contatto con l’Anisakis può dar luogo anche a crisi allergiche. Le reazioni si manifestano con rush cutanei, possibile shock anafilattico e, a volte, sintomi gastrointestinali.
Come si elimina l’Anisakis
Gli obblighi a cui sono sottoposti ristoranti ed esercenti fanno in modo che mangiare sushi sia oggi sicuro e che l'eliminazione dell’Anisakis sia garantita. Il verme muore, in primis, durante la cottura, pertanto qualsiasi pietanza cucinata a temperature superiori a 63 °C non crea problemi.
Prima di servire il pesce crudo è, poi, necessario l’abbattimento. In appositi congelatori il pesce deve essere, allora, portato allo stato solido a -35 °C. Va, quindi, tenuto a tali temperature per 15 ore o a -20 °C per 24 ore. A livello domestico raggiungere tali temperature non è sempre possibile. Le norme, di cui i consumatori dovrebbero venire informati, prevedono, dunque, che il pesce, prima di essere consumato crudo, venga congelato a -18 °C per almeno 96 ore.
L’Anisakis non è noto solo come parassita del sushi. Esso viene chiamato in molti Paesi anche verme delle aringhe, ma questi pesci non solo i soli possibili vettori. Salmone, tonno, merluzzo, sgombro, nasello, alici, acciughe e pesce spada sono, infatti, solo alcuni degli altri animali interessati. Conservazione in salamoia e affumicatura non offrono, per altro, garanzie.
Fonte: ISSalute
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