Carbonara, qual è l'origine del nome?

Dell’origine del nome carbonara non vi è certezza assoluta. Ma intanto questo piatto di pasta con uovo, pecorino, guanciale e pepe, pur senza apparizioni nei ricettari storici, è diventato un classico romano amato in tutto il mondo. Un piatto da esportare e da difendere dalle interpretazioni horror che si vedono all’estero.

L’origine del nome carbonara, il piatto dei boscaioli abruzzesi

Sono diverse le leggende e le ipotesi riguardo all’origine della carbonara e del suo nome. Fatto sta che è dal 1944 in poi che questa ricetta inizia a essere sempre più presente nella cultura gastronomica capitolina e poi nel mondo.

Come mai proprio quell’anno? Si dice che l’accoppiamento guanciale e uova venisse incontro ai palati dei soldati alleati di stanza in Italia abituati alle uova e bacon. I cuochi italiani avrebbero colto il trend, e la ricetta si è via via diffusa nelle osterie romane, soppiattando anche piatti più storici e popolari.

L’ipotesi italo americana però non spiegherebbe direttamente l’origine del nome carbonara. Più coerente, in questo senso, la convinzione che fosse il piatto consumato dai boscaioli del centro Italia, in particolare dell’Abruzzo.

Questi si inoltravano nelle montagne appenniniche per recuperare legna per il carbone. Facile allora immaginare l’origine del nome, anche perché pecorino, uova e guanciale sono ingredienti molto usati nella tradizione culinaria di quei posti.

L’origine del nome carbonara: il piatto dei patrioti

Altra ipotesi suggestiva risale al tempo dei moti carbonari. Pare che durante le riunioni della Carboneria, ad inizio Ottocento, una nobildonna di origine veneziana offrisse questo piatto agli affiliati.

Si chiamava Cecilia Monti e aveva una villa a Fratta Polesine, vicino Rovigo, dove ospitava gli esponenti del movimento in incontri segreti, destreggiandosi anche in cucina in diverse specialità. Tra cui un qualcosa di simile al piatto che conosciamo oggi.

Come si fa la carbonara

Ma come si cucina la carbonara? I puristi sostengono l’imprescindibilità del trinomio uova-guanciale-pecorino. Ma in realtà, in giro, e non solo all’estero, si vedono piccole varianti come l’uso della pancetta o l’introduzione del parmigiano per spezzare un po’ la sapidità del pecorino. Queste modifiche in molti casi sono ammesse: ciò che è assolutamente vietato è l’utilizzo della panna.

Poi c’è la questione della pastorizzazione dell’uovo, di quanto debba essere crunchy il guanciale e del formato di pasta. Partiamo dal primo punto: molti usano creare una crema carbonara mettendo a bagnomaria l’uovo prima di aggiungere tutto alla pasta. Qualcun altro per non far uscire troppo liquida la crema dà un tocco di fiamma alla padella, mentre mescola il tutto (occhio però che con il troppo calore l’uovo fa l’effetto frittata).

Il guanciale croccante aggiunto alla fine è l’accorgimento per rendere il piatto ancora più gustoso. Mentre per quanto riguarda il formato di pasta i romani dicono generalmente: rigatone o mezza manica se corta, tonnarello o spaghetto se lunga.