Scala Scoville, come si misura la piccantezza di un peperoncino
Quando mangiamo cibo piccante la nostra lingua sembra bruciare e, in base all’intensità del calore, si può costruire una scala che rappresenti quanto sia forte un peperoncino. A rendere possibile tale processo ci ha pensato Wilbur Scoville. Le unità della sua scala indicano oggi la quantità di capsaicinoidi presenti nel vegetale rosso e la classifica stilata può essere, dopo una lunga evoluzione, ritenuta oggettiva.
Scala Scoville: come si classifica il peperoncino piccante
La Scala Scoville, grazie a cui si misura la piccantezza del peperoncino, deve il suo nome a Wilbur Scoville, che l’ha ideata nel 1912. Egli, che lavorava presso la società farmaceutica Parke-Davis, brevettò un procedimento definito “Test organolettico di Scoville”. Il metodo prevedeva che una serie di persone assaggiassero una soluzione a base di estratto di peperoncino.
Questa doveva essere successivamente diluita in acqua e zucchero un numero di volte sufficienti a rendere il calore non più percepibile. Più un estratto doveva essere “allungato”, più era ritenuto piccante. L’unità di misura della piccantezza, l’Unità Scoville, indicava dunque il numero di diluizioni necessarie per ottenere il risultato. Il processo è stato presto ritenuto troppo soggettivo.
Scala Scoville: come si calcola oggi la piccantezza di un peperoncino
La Scala Scoville mantiene oggi il suo nome originale, ma il procedimento che permette di stabilire il grado di piccantezza di un peperoncino è diverso. Si ricorre infatti, ormai, alla HPLP, Cromatografia Liquida ad Alta Prestazione. Con questa moderna tecnica si separano i singoli componenti di un campione. Diventa, dunque possibile misurare la precisa quantità di capsaicinoidi presenti in un peperoncino, per poi convertire il dato in Unità Scoville.
Tale analisi risulta più facilmente replicabile e permette di stabilire dei valori standard di piccantezza, con cui procedere a un confronto più oggettivo. Dato che non tutti gli esemplari di una stessa specie di peperoncino sono identici, nella Scala si indica un range di piccantezza e non un numero unico.
Il peperoncino più piccante del mondo in base alla Scala Scoville
La Scala Scoville permette di stabilire con certezza quale sia il peperoncino più piccante del mondo. Secondo le convenzioni fissate da Wilbur Scoville stesso gli estremi della gerarchia sono occupati da peperoni dolci e capsaicina pura. Ai primi, dato che non accendono nessuna sensazione di calore, viene attribuito un valore di 0 SHU. Alla seconda è assegnato arbitrariamente il parametro di 16 milioni di SHU.
Il peperoncino più piccante del mondo è, in questo contesto, il Pepper X, che raggiunge punte massime di 3,180 milioni di SHU. La medaglia d’argento va al Carolina Reaper, per anni al primo posto, che oscilla tra 1,6 e 2,2 milioni di SHU. L’Habanero vanta, in media, 350 mila SHU, il Jalapeno si attesta tra 5 e 30 mila SHU, mentre il peperoncino calabrese tocca quota 30.000.
La Scala Scoville è perfetta per misurare la potenza del peperoncino, ma non può coprire tutti gli alimenti. Tale sensazione di calore non è prodotta solo dalla capsaicina, ma anche da altre sostanze pungenti. Alcuni esempi sono offerti da wasabi, rafano, aglio e cipolla, a cui non può essere attribuito un indice nella classificazione.
