Qual è la differenza tra bistecca e braciola?
Quando si parla di carne a volte si stente nominare indistintamente la braciola o la bistecca, ma tra queste due tipologie di alimenti esiste più di una differenza. Taglio, animale di origine e preparazione conferiscono a ciascuno dei due prodotti caratteristiche uniche, anche se spesso la tradizione ha finito per spostare i parametri di definizione.
Cos’è una bistecca?
Per comprendere la differenza tra bistecca e braciola è possibile partire dall’analisi di questa prima parola. Essa deriva dalla pronuncia italianizzata del termine inglese “Beefsteak”, che letteralmente significa “costola di manzo”. Il primo a utilizzare l’espressione in italiano è stato l’esperto di cucina Pellegrino Artusi. A compiere la traslitterazione furono, secondo quanto ricostruito dalle testimonianze, i fiorentini nella seconda metà del 500. Oggi bistecca è diventato un termine generico che, secondo la definizione, indica una larga e spessa fetta di carne tagliata insieme all’osso. Le bistecche per antonomasia sono quelle di bovino, ottenute dai tagli di lombata, costata e noce. Il termine viene, però, utilizzato oggi per indicare anche altri tipi di carne, come quella di cavallo o maiale.
Cosa si intende per braciola?
Per comprendere se esiste una differenza tra braciola e bistecca è necessario chiedersi cosa indichi veramente questo secondo termine. Esso, nelle varie regioni d’Italia, viene utilizzato per individuare alimenti differenti. Al Nord questo indica un pezzo di carne, dallo spessore variabile, ma di solito compreso entro un paio di centimetri, di manzo o maiale, tagliato, ancora una volta, con l’osso. Oggi la parola è per lo più associata a un taglio di suino. Si parla, allora, di braciole con filetto, ottenute dalla parte posteriore del lombo, di braciole di costa, se ricavate dalla parte anteriore della lombata, e di braciola di costa a due colori se tagliate nei pressi del capocollo.
Differenza tra bistecca e braciola
Bistecca e braciola sono, insomma, due termini che indicano prodotti simili, ma tra cui è possibile individuare qualche differenza. Il primo si riferisce per lo più a tagli di carne che devono essere cotti alla griglia, in padella o direttamente sulla brace. La bistecca per eccellenza è la Fiorentina, a cui fa riferimento, appunto, il termine inglese T-bone steak, la cui origine è da ricercare nella forma dell’osso con cui la carne viene servita. Le braciole, invece, possono essere preparate alla griglia, ma si prestano anche a essere abbrustolite in padella, a una panatura o alla cottura al forno. Quelle di maiale sono, per altro, molto magre, con un contenuto di grasso, visibile e facilmente eliminabile, in genere inferiore al 7%.
Mentre la lingua cambia la differenza tra vari termini perde a volte di valore e il caso di bistecca e braciola lo dimostra. In realtà oggi al secondo termine vengono attribuiti anche significati molto diversi. Al Sud esso indica, per esempio, degli involtini di carne ripieni di formaggio ed erbe. Ciò che è certo è che le incertezze non toccano la gola.
