Qual è la differenza tra alici e acciughe?
Quando ci si trova davanti un piatto di alici marinate o di pasta alle acciughe, forse, chiedersi quale sia la differenza tra i due ingredienti principali delle ricette non è il nostro primo pensiero. A stomaco pieno, però, la curiosità trova più spazio. Tipo di pesce, metodi di lavorazione e origine del nome sono gli elementi da valutare e a trarne vantaggio può essere soprattutto la nostra cucina.
La differenza tra alici e acciughe non sta nel pesce
Per capire quale sia la differenza tra alici e acciughe bisogna partire da un solido concetto di base: il pesce è sempre lo stesso. L’origine di entrambi gli alimenti è l’Engraulis encrasicolus, appartenente alla famiglia dei pesci azzurri. Come tutti gli abitanti di mari e oceani di questa specie esso ha squame di colore azzurro sul dorso, mentre tendono all’argento sul ventre. Il corpo si presenta affusolato e di piccole dimensioni, con una lunghezza che raggiunge al massimo i 18 cm. Il muso ha una forma appuntita molto riconoscibile e a fare da caratteristica peculiare contribuisce la mascella superiore più lunga di quella inferiore. L’Engraulis encrasicolus abbonda tanto nel Mediterraneo, quanto nel Mar Baltico e nell’Oceano Atlantico.
Alici
La differenza tra alici e acciughe non deve essere, insomma, ricercata nel pesce, ma piuttosto nel processo che porta alla realizzazione del prodotto finito. A darci qualche indizio può essere, in primis, il nome. Alici deriva, infatti, dal latino hallēx. Il termine indicava al tempo dei Romani una salsa preparata con le viscere di pesce fermentate. Il termine è oggi particolarmente diffuso nelle regioni del Sud, soprattutto in Campania, Sicilia e Calabria e indica un alimento lavorato in un modo preciso. Le alici sono, infatti, pesci sfilettati e conservati sott’olio. In caso di marinatura nel preparato troviamo, poi, anche aceto, vino o limone, oltre alle abbondanti spezie. Questi prodotti vengono per lo più preparati arrosto o serviti direttamente come antipasti.
Acciughe
La differenza tra alici e acciughe diventa piuttosto evidente guardando alle caratteristiche di queste ultime. Per la preparazione di esse l’Engraulis encrasicolus rimane, infatti, intero e viene conservato sotto sale. Il nome deriva dal volgare apiua, che a sua volta trova origine nella parola greca aphýē, che indicava un generico “piccolo pesce”. Oggi questa denominazione è molto diffusa nel Centro-Nord Italia. Le acciughe sono, comunque, popolari in tutta la penisola e vengono in genere, utilizzate, come ingrediente per insaporire piatti di pasta, pizze e altre preparazioni. È importante ricordare che la conservazione sotto sale renderebbe necessario sciacquare accuratamente il prodotto prima del consumo. Ciò permette, infatti, di ridurre la quantità di sodio assorbito.
Tra alici e acciughe qualche differenza, dunque, esiste. Spesso i pescivendoli distinguono i due prodotti anche in base all’età dei pesci. Non è raro, infatti, vedere l’etichetta alici sugli esemplari più giovani e la denominazione acciughe su quelli già adulti. Questa prassi ha creato nel tempo non poca confusione e non trova pratici fondamenti.
