Pesce plant based stampato in 3D: con le proteine diventa simile all'originale
Dall’Oriente arriva un nuovo approccio per ricavare pesce plant based, il sostituto del pesce pensato per offrire sapore e consistenza dell’originale prodotto solo con ingredienti di origine vegetale. Un team di ricerca dell’Università Nazionale di Singapore ha utilizzato proteine di alghe e legumi per replicare il più fedelmente possibile la sensazione in bocca del pescato originale. I ricercatori si sono spinti fino a replicare diverse consistenze grasse, fibrose e gommose. La convinzione è la tecnologia potrà prendere piede in futuro.
Perché serve un sostituto del pesce plant based?
In futuro, l’approvvigionamento di pesce e frutti di mare rischia di essere compromesso. Il pesce è una risorsa alimentare fondamentale ma, con una popolazione in aumento e una quantità di risorse limitate, la situazione rischia di complicarsi nei prossimi decenni. Le risorse ittiche globali sono sotto pressione a causa di pratiche di pesca e allevamento intensive.
Non solo: la contaminazione delle acque marine con inquinanti ambientali, come metalli pesanti e microplastiche, riducono spesso la qualità del pescato con possibili rischi per la salute. Per i suoi sostenitori il pesce plant based rappresenta un'alternativa più etica e sostenibile al pescato tradizionale, contribuendo a preservare le risorse marine e a fornire opzioni più salutari per i consumatori.
Pesce plant based stampato in 3D con proteine
Sebbene alcuni sostituti vegetali del pesce siano già in commercio, creare sostituti plant based per i frutti del mare si è rivelato più complesso rispetto ai prodotti che imitano la carne. Il pesce, con la sua varietà di texture uniche e di sapori delicati, è particolarmente difficile da replicare utilizzando soltanto elementi vegetali. Per il suo prodotto plant based il team di ricercatori di Singapore ha voluto sperimentare due fonti vegetali sostenibili e ad alto contenuto proteico: microalghe e fagioli mungo.
“I sostituti plant based del pesce esistono, ma gli ingredienti di solito non includono proteine. Abbiamo voluto sperimentare e creare prodotti che fossero nutrizionalmente equivalenti o migliori rispetto al pesce tradizionale e affrontare così il futuro della sostenibilità alimentare”, ha detto Dejian Huang, dell'Università Nazionale di Singapore, che ha condotto la ricerca.
Lo stesso gusto del pesce
In test precedenti i ricercatori hanno realizzato filetti di salmone e gamberi plant based utilizzando una base di lenticchie rosse. Con la loro speciale pasta per la stampa 3D alimentare a base di alghe e fagioli hanno voluto replicare degli anelli di calamaro. Le microalghe conferiscono al prodotto un “sapore di mare”, mentre la proteina del fagiolo mungo serve a dare consistenza e aspetto.
I ricercatori hanno quindi estratto le proteine di microalghe e legumi in laboratorio e le hanno mescolate con oli vegetali contenenti acidi grassi omega-3. Alla fine, il profilo nutrizionale della pasta ottenuta era simile a quello dei veri anelli di calamaro. La stampa 3D è stata invece fondamentale per replicare la giusta texture necessaria e permettere al prodotto di venire utilizzato in cucina nello stesso modo dei calamari, ad esempio per una buona frittura.
Il futuro dei sostituti plant based dei frutti di mare
In futuro, il team di ricercatori punta a realizzare diversi prototipi per comprendere quanto sia economicamente fattibile svilupparli per una produzione alimentare su larga scala. La previsione dei ricercatori è che prodotti come i calamari plant based potrebbero essere disponibili per ristoranti selezionati e negozi specializzati nel giro di pochi anni.
