Perché si perde la stella Michelin?

Ogni tanto ci capita di leggere di ristoranti che perdono la stella Michelin. A primo impatto, notizie del genere, ci fanno pensare che l’attività sia stata declassata nella celebre guida gastronomica per una questione di qualità. Il che generalmente è vero ma non abbraccia tutta la casistica. Allora vediamo più nel dettaglio quando e perché un ristorante perde l'ambita stella Michelin.

Stella Michelin: il regolamento

Se leggiamo il regolamento online della guida, che viene pubblicata con cadenza annuale, scopriamo che la motivazione della perdita della stella è semplice: “Le Guide Michelin sono pensate per i nostri lettori, quindi se riteniamo che la cucina di un ristorante non sia più allo stesso livello, non assegneremo nuovamente la Stella l’anno successivo”.

Le stelle ai ristoranti, non agli chef

Però bisogna chiarire una cosa. La stella, riconoscimento di eccellenza della guida, viene assegnata al ristorante e non allo chef, come spesso si pensa erroneamente. Ogni locale ne può ricevere un massimo di tre, e la stella viene assegnata dopo una o più visite degli ispettori che nel mondo operano con criteri analoghi. Quindi non è detto che se uno chef lasci un ristorante, automaticamente questo perderà il macaron.

Si legge sul regolamento Michelin: “A volte, il ristorante promuove un sous-chef che ha dimostrato di avere lo stesso talento del suo predecessore; altre volte può assumere uno chef di talento da un altro ristorante. Ci limiteremo a tornare al ristorante e a verificare il livello della sua cucina”. Molte volte questo non succede. Basta vedere uno degli ultimi cambi dell’alta ristorazione italiana: il ristorante piemontese "La Madernassa" infatti, dopo l’addio di Michelangelo Mammoliti ha perso anche la seconda stella nonostante l’entusiasmo per il suo successore Giuseppe D’Errico.

Stella persa per chiusura o ristrutturazione

Detto ciò, perché si perde una stella Michelin, quindi? Uno dei motivi che porta a un declassamento è inevitabilmente la chiusura. Chiusura che non vuol dire però necessariamente un qualcosa di definitivo. Spesso i ristoranti perdono la stella nel periodo di ristrutturazione del locale. Che molte volte è accompagnato da un cambio di filosofia e rotta. Così gli ispettori aspettano la riapertura per una nuova valutazione. Uno degli ultimi esempi è il bistellato "Don Alfonso 1890" a Massa Lubrense (NA) che riaprirà nel 2024 dopo il rinnovo dei locali.