Stelle Michelin, sapete quali sono i criteri per assegnarle?

Le stelle Michelin sono il sogno di molti chef, e l’omonima guida viene considerata dalla maggior parte delle persone come il podio della ristorazione mondiale. Non molti però sanno cosa bisogna fare per ottenere le famose stelle, quali siano i criteri e cosa venga effettivamente valutato dai rigorosi ispettori per decidere i più meritevoli. Creatività, eccellenza, servizio sono solo alcuni dei criteri seguiti, sapete quali sono gli altri?

Il significato delle stelle Michelin

«Bonjour, questo è - nome dell’ispettore - dalla guida Michelin, la stiamo chiamando per informarla che lei sarà incluso con una stella nella prossima guida Michelin nella città di...» Così si realizza il sogno di molti chef, ma non è semplice sentire quelle parole per telefono. Cominciamo col dire che ad ogni stella corrisponde un giudizio che racchiude una somma di tutti gli aspetti valutati: una stella corrisponde ad un ristorante molto buono nella sua categoria; due stelle indicano una cucina eccellente, mentre le meritano tutte e tre solo le cucine eccezionali.

Per valutare l’aspetto culinario di un ristorante gli ispettori scelgono solitamente un piatto da cui poter dedurre diversi aspetti della bravura di uno chef. Solitamente vengono selezionati quei piatti che danno modo di valutare l’equilibrio degli ingredienti e la loro qualità, assieme alla creatività dello chef e la sua abilità di rivisitare le ricette in modo originale. Non viene tralasciato nemmeno il rapporto qualità/prezzo. Per meritare il massimo risultato però questa prima fase non basta.

Normalmente i giudici per assegnare le stelle Michelin proseguono con l’ordinazione di altre tre portate, in modo da valutare non solo la competenza dell’Executive chef ma anche dell’intera brigata. Allo stesso tempo non vengono tralasciati il servizio, che deve essere veramente impeccabile, l’atmosfera del locale, gli arredi e ultima ma non ultima la location. Tra stelle vuol dire una sola cosa: perfezione. In ciascuno degli ambiti che abbiamo elencato, fino ad arrivare all’educazione del personale di sala.

Prima che si arrivi a questo punto però devono accadere alcune cose abbastanza interessanti: la guida Michelin ha scout e ispettori, quando un ristorante comincia a far parlare di sé e facile che uno scout possa capitare tra i suoi tavoli. Se questa prima «esplorazione» diciamo informale ha successo scatta una comunicazione interna che porta all’attenzione dei veri e propri ispettori il locale.

Questi ristoranti segnalati entrano a far parte della cosiddetta Rising Stars Route, dove vengono raccolti tutti quei posti che aspetteranno di ricevere la prima o la prossima stella. E cosa succede dopo l’ingresso nella Guida? Solitamente i primi giorni dopo non c’è una grande differenza, ma di lì a poco, quando comincerà a circolare la voce, i ristoratori sono invitati a mettere in piedi un vero sistema di prenotazioni, perché le richieste saranno pronte a schizzare alle stelle - perdonate il triste gioco di parole.

Ma non è ancora finita, anzi, paradossalmente l’avventura delle stelle inizia solo quando viene assegnata la prima. A quel punto ci sono chef che la descriverebbero come una vera e propria dipendenza, un bisogno di scalare la cima, di mantenere quel valore, anche per non vedere diminuire il flusso delle prenotazioni.

Sono in molti addirittura a sostenere che il passaggio dalla prima stella alla seconda è molto più difficile, guadagnare la terza, praticamente impossibile: oltre a tutti i parametri che abbiamo elencato nella prima parte dell’articolo la reputazione dello chef deve essere immacolata e il gusto dei suoi piatti deve aderire a quello degli ispettori che gli faranno visita nella fatidica circostanza. Quest’ultima parte non è nemmeno così vera purtroppo, visto che i giudici della guida Michelin non visitano solo una volta il ristorante, anzi, un due stelle può avere ispettori della ogni mese!

Fonti: Huffington Post