Katsuobushi, quando il tonno è stagionato (quasi) come un salume

Usare il katsuobushi per guarnire un’aragosta creando un piatto «pop». Era questa la sfida che ieri ha acceso i fornelli di Hell’s Kitchen, una ricetta la cui chiave sta nell’ingrediente dal Giappone poco utilizzato, all’estero conosciuto come bonito flakes. Nella gastronomia nipponica è una vera prelibatezza, ma per prepararlo occorre molta pazienza, in un procedimento che affonda nella tradizione culinaria locale.

Katsuobushi o speck di tonno?

Nata nel 1600, questa particolare lavorazione ha sempre rappresentato una vera e propria leccornia per i palati giapponesi, che per ottenerla devono faticare non poco. Il katsuobushi si ottiene dal tonno bonito, una specie particolare da cui deriva il nome inglese - bonito flakes - che viene pescato in una precisa località sulle coste dell’arcipelago del Sol Levante.

L’animale viene sfilettato, bollito e ne vengono eliminate le lische, per poi applicare una pasta grassa per sigillare le sue parti morbide, esattamente come facciamo noi italiani con un prosciutto crudo prima della stagionatura. A questo punto, per ultimare il Katsuobushi, si passa ad una affumicatura che può durare diversi giorni e ripetersi per più volte, intervallandosi con essicature al sole.

Dopo questa complessa serie di passaggi i «filetti» vengono posti in stanze particolari con un grado di umidità controllato e spruzzati con una coltura di funghi selezionata. Dopo poco poco comincia la formazione di alcune muffe nobili, così come ce le immagineremmo su un salame o ancora meglio un formaggio durante la sua stagionatura.

A questo punto non rimane altro che aspettare la giusta quantità di tempo, fino anche ad un anno e mezzo, e procedere con la parte «estetica»: lisciatura, spazzolatura e pulitura servono a rendere appetibile il katsuobushi, che nel frattempo si è trasformato in qualcosa che assomiglia vagamente a una scheggia di legno. Appena ne si apre un trancio però ci si accorge che al cuore conserva il colore rosso vermiglio classico del tonno. Nel caso lo vogliate provare, potreste trovarlo comodamente da acquistare su amazon già pronto all’uso. Provate a cimentarvi nella preparazione del dashi, il tipico brodo giapponese, il risultato è garantito.