Dashi, il brodo giapponese facile da fare a casa
Quella del Dashi è una ricetta fondamentale della cucina giapponese, facile da preparare a casa ma immancabile per tantissime preparazioni diverse. Un po’ come la nostra controparte di carne o di verdura, il Dashi è un brodo che diventa ingrediente per la cottura di molti piatti e può essere a sua volta preparato con un’ampia varietà di leccornie, dai funghi shitake alle ossa spolpate.
Pochi ingredienti di base
Per preparare la base del Dashi vi servono pochi ma fondamentali ingredienti:
- 500 ml di acqua
- 15-20 g di Katsuobushi
- Alga Kombu
È probabile che non abbiate un’idea precisa di cosa siano gli ultimi due nomi sulla lista, ma non vi preoccupate, è facile fare chiarezza: il katsuobushi è pesce essiccato - in particolare tonno - ridotto in fiocchi, mentre l’alga Kombu è un vegetale che assomiglia quasi ad una lasagna scura. Per questa ricetta ve ne occorrerà un pezzo lungo una decina di centimetri e sarà la chiave per quel tocco particolarmente sapido che i giapponesi chiamano Umami.
Preparazione
Prima di cominciare con la preparazione facciamo chiarezza. Un po’ come i nostri brodi il Dashi accetta volentieri molti altri ingredienti considerati anche di scarto, un classico esempio sono le ossa del maiale, ma anche fondi di verdure pronti per essere buttati. Il consiglio in questo caso è mettere da parte gli avanzi e usarli per dare una marcia in più al vostro brodo.
Entriamo ora nel vivo della questione: cominciate a scaldare l’acqua per il brodo così da potervi dedicare alla pulizia dell’alga Kombu dai residui di sale, passando tra le «foglie» con un panno umido. Immergete l’alga e aspettate che l’acqua inizi a bollire, segno che potrete toglierla, mentre nel frattempo dovrete rimuovere l’eventuale schiuma formatasi. A questo punto è il momento di aggiungere il katsuobushi spegnendo immediatamente il fuoco: è importantissimo che non si prosegua a cuocere i fiocchi di pesce essiccato perché assumono un sapore sgradevole e amaro.
Il katsuobushi deve rimanere al caldo solo per pochi secondi, potete tranquillamente contare fino a dieci e poi eliminarlo con un colino. Una volta filtrato il brodo può accogliere tutti gli altri ingredienti ed essere conservato in frigo non solo per piatti orientali, ma anche per dare un tocco inaspettato a piatti di carne e pesce tutti nostrani.
