Carbonara romana, quali sono gli ingredienti?

La carbonara è un classico della cucina romana e capire quali sono gli ingredienti della ricetta originale per alcuni è più che una curiosità. Che si presti fede all’ipotesi secondo cui il piatto è nato nell’800 come sostentamento dei “carbonai”, boscaioli del Centro Italia, o che si colleghi l’invenzione alla Seconda Guerra Mondiale, preparare una carbonara è ormai un’arte. Andiamo, allora, a scoprire insieme quali elementi non possono mancare.

1) Guanciale

Anche se i dubbi su quali siano gli ingredienti originali della carbonara romana possono essere diversi, una certezza rimane: si usa il guanciale e non la pancetta. I due salumi differiscono per origine, consistenza e sapore. Il guanciale si ricava da guancia, gola e collo del maiale, mentre la pancetta viene ottenuta dal ventre del suino. 

Il primo prodotto vanta anche una stagionatura più lunga. Si dimostra, quindi, più saporito e compatto. Il guanciale andrebbe rosolato in padella in purezza, sfruttando il grasso che di per sé contiene e non olio o burro. È possibile, poi, tagliarlo a dadini o a striscioline, in base alle proprie preferenze di croccantezza.

2) Uova 

Quali che siano le nostre preferenze relative alla carbonara è certo che le uova sono le regine degli ingredienti nella ricetta romana. La tradizione vorrebbe che si utilizzassero solo i tuorli ma oggi spesso si aggiunge anche un uovo intero ogni tre di questi ultimi per donare la giusta consistenza. Rimane, in ogni caso, fondamentale che il composto non venga cotto e che ottenga una spiccata cremosità.

3) Pecorino 

Quando nella preparazione carbonara arriviamo ai formaggi chiedersi quali siano quelli da utilizzare come ingredienti quasi superfluo. Il pecorino romano, appunto, dovrebbe essere l’unica scelta. Questo dona al piatto una spiccata sapidità e può essere aggiunto sia nella sua totalità alla crema di uovo, sia utilizzato in parte per completare il piatto prima di servirlo. Alcuni oggi utilizzano anche il parmigiano o dei mix di formaggi più elaborati. Tale pratica, che si discosta dalla tradizione, risponde alle esigenze dei palati amanti dei gusti più delicati.

4) Pepe nero 

Nella ricetta della carbonara romana tra gli ingredienti non manca mai il pepe. La tradizione non solleva dubbi nemmeno sulla varietà da scegliere e indica come perfetto il pepe nero. Questo, meglio se acquistato in grani e macinato al momento, dona note aromatiche al piatto e viene aggiunto direttamente alla crema di uovo e formaggio.

5) Pasta 

Una volta chiarito da quali ingredienti è composto il condimento della carbonara romana, si arriva al nocciolo della questione: quale pasta si usa? Gli spaghetti costituiscono l’opzione più popolare ma la tradizione ammette anche l’utilizzo di mezze maniche e tortiglioni. 

Ogni tipologia di prodotto presenta i suoi pregi. Gli spaghetti si amalgamano bene alla salsa, che finisce quasi per avvolgerli in una specie di pastella, e ne esaltano la consistenza cremosa. I formati di pasta corta raccolgono altrettanto bene il condimento ma trattengono meglio il guanciale.