Grigliate: consigli e accorgimenti su come preparare la carne in sicurezza
Ci sono poche soddisfazioni come una bella giornata all’aperto e una grigliata in famiglia o con gli amici. Ma, spesso, quando si è distratti dalla buona compagnia (e magari anche da un goccio di alcol) è facile finire per maneggiare la carne con qualche imprudenza di troppo col conseguente rischio di esporre il cibo a contaminazioni indesiderate e i presenti a rischi più o meno gravi per la salute. Ecco quindi una serie di consigli e accorgimenti su come maneggiare la carne per una grigliata in sicurezza.
1) Tieni puliti il barbecue e la griglia
Quando si ha fame è facile mettersi subito al lavoro eppure una pulizia accurata della griglia è essenziale per garantire la sicurezza alimentare. Dopo ogni utilizzo è una buona idea utilizzare una spazzola da griglia o una spugna abrasiva per rimuovere tutti i residui di cibo e le incrostazioni di grasso. Questo consentirà al prossimo utilizzo di avere una griglia già pronta e pulita.
Prima di cucinare la carne inoltre assicuratevi che la griglia non sia arrugginita o danneggiata perché potrebbe compromettere la sicurezza alimentare e influire sulla cottura rendendola non uniforme. Una griglia pulita inoltre aiuta ad allungare la vita della griglia stessa e ha il beneficio di mantenere meglio sapori e aromi della carne cucinata.
2) Lava le mani gli utensili e le superfici
Prima di iniziare a maneggiare la carne lavati accuratamente le mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi. Lavarsi le mani è fondamentale perché minimizza il rischio di contaminazione che può arrivare dall’aver toccato superfici sporche o altri alimenti. Lavarsi le mani infatti riduce di molto il rischio di trasferire batteri potenzialmente nocivi sulla carne che stai per cucinare. Allo stesso modo assicurati di lavare in modo accurato tutti gli utensili e le superfici che entreranno in contatto con la carne.
3) Scongelamento e marinatura in sicurezza
Se stai per cucinare carne congelata, assicurati di scongelarla nel modo corretto. Il modo migliore per scongelare la carne per la tua grigliata in sicurezza è lasciandola scongelare lentamente in frigorifero per alcune ore oppure, immergendo la carne contenuta in un contenitore chiuso ermeticamente in acqua fredda. Questo consentirà uno scongelamento più sicuro e omogeneo mantenendo la carne fresca.
Se, come a volte capita, sei invece di corsa, è possibile scongelare la carne anche con la funzione di scongelamento del forno a microonde. Evita invece di scongelare la carne a temperatura ambiente perché questo favorisce la proliferazione batterica sulla superficie esterna che risulta calda a sufficienza per la moltiplicazione di batteri. Per lo stesso motivo, evita la marinatura a temperatura ambiente ma marina la carne in frigorifero.
4) Evita la contaminazione con altri alimenti
Nella naturale confusione di una grigliata è facile riutilizzare gli stessi piatti, utensili e superfici per maneggiare e trasportare diversi alimenti. Tuttavia è buona norma premurarsi di evitare il contatto di superfici e utensili utilizzati per la carne cruda, quella cotta e quelli utilizzati per altri alimenti come verdure o altri cibi preparati, specialmente se non cotti. Evitare la contaminazione incrociata parte dal frigorifero avendo cura di separare la carne dal contato con altri alimenti.
Utilizzate utensili e superfici differenti per maneggiare la carne cruda e quella cotta. Evitate di rimettere la carne cotta su un piatto che prima conteneva carne cruda o verdure, specie se non accuratamente lavate. Non riutilizzate sulla carne cotta la marinatura utilizzata per insaporire la carne cruda. Questi accorgimenti impediranno ai batteri spesso presenti sulla carne cruda di trasferirsi sulla carne cotta, dove invece i batteri sono stati eliminati proprio dal processo di cottura.
5) Cuoci la carne alle temperature giuste
L’ideale quando si griglia o si cucina la carne sarebbe avere a portata di mano un termometro per alimenti in modo da tenere sempre sotto controllo la temperatura del cibo. Il processo di cottura infatti è fondamentale per uccidere germi e batteri ma deve raggiungere una temperatura specifica per ogni tipo di carne.
Manzo, agnello e vitello dovrebbero raggiungere almeno una temperatura di 63°C per una cottura al sangue e 77°C per una buona cottura. Maiale, hamburger, salsicce e carne macinata invece dovrebbero arrivare a 71°C. Per pollo, tacchino, pollame e carni già precotte (come ad esempio gli hot-dog) la temperatura consigliata è di almeno 74°C. Per il pesce in genere bastano invece 63°C.
Al ristorante è possibile generalmente specificare il grado di cottura: questo perché in una cucina professionale è possibile mettere in pratica tutti gli accorgimenti per cucinare la carne in sicurezza. Si tratta di condizioni difficili da replicare a casa, ragione per cui per una grigliata all’aperto è consigliabile preparare sempre la carne ben cotta.
6) Prenditi cura degli avanzi
Capita spesso durante una grigliata di preparare più carne del previsto. Invece che sprecare cibo e gettare via la carne in eccesso è possibile conservare e consumare gli avanzi della grigliata ma assicuratevi di farlo nel modo corretto. Mettere il prima possibile, entro 2 o 3 ore dalla cottura, gli avanzi in frigorifero oppure (se siete lontano da casa) in una borsa termica con impacchi di ghiaccio.
Se conservate gli avanzi della grigliata in frigorifero, meglio consumarli entro le 48 ore successive assicurandosi di riscaldarli bene prima di mangiarli. Se hai avanzato davvero tanta carne è possibile anche congelare gli avanzi per poterli consumare in seguito, assicurandoti, quando sarà il momento, di scongelarli nuovamente in modo sicuro e riscaldarli a temperature idonee ad eliminare i batteri.
