Ecco come rendere il cioccolato fondente più gustoso senza usare lo zucchero
Ammettiamolo: poche cose sul pianeta sono più gustose di una bella barretta di cioccolato. Tuttavia, per arrivare alla beatitudine del palato, nel cioccolato spesso troviamo ingenti quantità di zucchero. Al suo stato naturale il cacao è particolarmente amaro come i più temerari (o puristi) che hanno mai provato una tavoletta di fondente nero 100% cacao possono testimoniare. Non è certo un sapore per tutti. Come si dice, è un gusto acquisto. Eppure esisterebbe un metodo per limitare il sapore astringente del cioccolato fondente senza ricorrere al poco desiderabile zucchero. È quanto riportano alcuni ricercatori del dipartimento di scienze alimentari dell’Università della Pennsylvania che avrebbero trovato un metodo per rendere il cioccolato ancora più delizioso senza ricorrere al temibile carboidrato.
Cioccolato più buono senza usare lo zucchero.
Secondo i ricercatori americani, i pasticcieri che vogliono usare cioccolato fondente al 100% nelle loro preparazioni senza necessariamente far schizzare alle stelle la glicemia dei consumatori, possono ridurre l’amarezza del cacao semplicemente tostando le fave più a lungo e a temperature più elevate. Per l’esperimento gli scienziati hanno testato 27 differenti tipi di cioccolatini preparati utilizzando fave di cacao provenienti da Madagascar, Ghana e Perù e tostate a diverse intensità per periodi di tempo variabili. Un gruppo di 145 fortunati “testatori” ha poi contribuito assaggiando di volta in volta le varie preparazioni giudicando quelle più accettabili al palato.
Come togliere l’amaro dal cioccolato?
Nei risultati pubblicati sulla rivista Current Research in Food Science i ricercatori hanno riferito come per togliere l’amaro dal cioccolato e renderlo più gustoso senza usare lo zucchero, basterebbero condizioni di tostatura delle fave più estreme. In particolare, tostare le fave per 20 minuti a 171°C; per 80 minuti a 135°C o per 54 minuti a 151°C avrebbe garantito i risultati migliori secondo il parere degli assaggiatori. Al contrario, i partecipanti alla ricerca hanno giudicato inaccettabile un cacao meno tostato come nei casi di cioccolatini realizzati con fave tostate per soli 11 minuti a 105°C o 55 minuti a 67°C. Il segreto quindi sarebbe tutto nella lunghezza e nell’intensità della tostatura.
Tutto un fattore umano.
Storicamente la variazione dell’amarezza del cacao è stata valutata con indagini strumentali. Si tratterebbe della prima volta invece dove, spiegano i ricercatori, a fare la differenza è stato il giudizio “umano”. “La nostra ricerca aveva lo scopo di conoscere la percezione dell'amarezza e il gradimento del cioccolato” ha affermato in una nota della Penn State la professoressa Helene Hopfer, che ha contribuito alla ricerca “Un produttore di cioccolato non ha molte altre opzioni per influenzare la qualità del sapore del cioccolato al 100%, tranne variare il modo in cui tosta i chicchi. I nostri risultati mostrano che una tostatura ottimale può ridurre adeguatamente l'amarezza”.
