Differenza tra cacao crudo e cacao cotto

Conoscere la differenza tra cacao crudo e cacao cotto è importante non solo per chi ama la cucina, ma anche per chi è attento alle proprietà nutrizionali degli alimenti. Questo prodotto, apprezzato per i benefici che può apportare all’organismo, subisce delle trasformazioni non indifferenti quando viene lavorato. Capire quale impatto queste abbiano sulle proprietà del cacao, però, non è sempre facile.

Cacao crudo

Prima di parlare della differenza tra cacao crudo e cacao cotto è utile avere ben in mente cosa sia il cacao e a quali lavorazioni viene sottoposto prima di impiegarlo nei suoi derivati. Si tratta di un alimento molto ricco di composti bioattivi:

• Flavonoidi: si tratta di una categoria di sostanze - tecnicamente definiti composti polifenolici - che comprende molecole come i flavoni, le catechine, le antocianine e gli isoflavoni. Sono antiossidanti, in grado di aiutare l’organismo a combattere i radicali liberi.
• Polifenoli: sono stanze naturali che vengono prodotte dalle piante e possono svolgere funzioni diverse a seconda della tipologia. Tra i polifenoli si trova per esempio il resveratrolo, una sostanza molto utile al nostro organismo in quanto potente antiossidante.
• Caffeina: una sostanza sicuramente molto conosciuta ed apprezzata, solitamente associata al caffè o al massimo tè, ma in realtà presente in piccole quantità anche nel cacao crudo e nel cacao cotto.

Cacao cotto

Abbiamo visto che questo prodotto ha delle ottime proprietà, ma qual è quindi la differenza tra cacao crudo e cacao cotto? Sembra che alcuni composti organici, durante i processi di lavorazione del cacao, possano deteriorarsi a causa della fermentazione e della temperatura raggiunta durante la trasformazione in cioccolato.

D’altra parte però gli esperti non sono sicuri che l’applicazione degli enzimi fermentativi e del calore non possano liberare altri composti utili, che magari compensino l’eventuale deterioramento di quelli già presenti nel cacao crudo.

È da tenere a mente che il cioccolato non è altro che cacao dopo aver subito diverse trasformazioni, ed è comunque considerato dagli esperti un alimenti ricco di proprietà interessanti, ma le cui calorie ne limitano fortemente la quantità consigliata.