Dolci, le migliori tendenze vegane e plant-based del 2020

Non solo hamburger, ma anche cioccolato. La crescente domanda di alimenti vegani e vegetali sta portando anche un aumento della richiesta di dolci prodotti senza derivati animali. Il mercato dei dessert che mettono al bando burro, latte e uova, valutato oggi 2,68 miliardi di dollari, è destinato a crescere. Una spinta decisiva a questa impennata sta arrivando anche dall’emergenza Covid-19, che ha rafforzato la sensibilità delle persone verso il mondo animale e, più in generale, il benessere del pianeta.

Lo spostamento della domanda è incentivato anche dai miglioramenti riscontrati dai consumatori nel gusto e nella consistenza di questi dolci. Progressi che si aggiungono alle qualità nutrizionali, visto che gli alimenti vegani e plant-based portano benefici per la salute di gran lunga superiori alle tradizionali alternative della pasticceria. Una combinazione di fattori che sta spingendo il settore food a esplorare con grande attenzione questo panorama. Tanto che lo studio Culinary + Cocktail Trend Forecast for 2020 della catena internazionale di hotel e ristoranti americana Kimpton ha incluso i dessert vegani tra i fenomeni più forti del 2020. Ma quali sono le tendenze che si sono affermate quest’anno? Vediamone alcune.

3. Gusti più decisi e meno dolci

Un’altra tendenza individuata riguarda il graduale abbandono dello zucchero. La dolcezza è sempre più sostituita da gusti salati, amari, acidi e altre sfumature più pungenti. Nelle mani dei pasticceri finiscono sempre più aceto, riduzioni a base di alcool, kimchi, kefir, tahini, ceci e citronella. Ma se proprio è necessaria la dolcezza, la si ricava da fonti come la frutta fresca oppure da sostituti dello zucchero di canna quali i cristalli di monk fruits (piccoli frutti originari del Sud-est della Cina utilizzati come dolcificanti) e cristalli disidratati di acero derivanti dalla linfa dello stesso albero.

4. Le grande diffusione delle alternative al latte

La diffusa intolleranza al latte e ai suoi derivati sta contribuendo a far crescere la domanda di alternative anche nell’universo dessert. Secondo un report del Good Food Institute e della Plant Based Foods Association, negli Stati Uniti le vendite di gelati vegani hanno raggiunto i 304 milioni di dollari nel 2018 con un aumento del 26,5 percento sul 2017. Il sostituto del latte che ha registrato la crescita più veloce tra tutti i concorrenti è stato il latte d’avena: i dati della società Nielsen dicono che le vendite hanno avuto un’impennata del 50 percento tra il 2017 e il 2018. Proprio il latte d’avena è il principale ingrediente di alcuni nuovi dessert vegani che stanno per arrivare sul mercato. Per i gelati, un’azienda (InnovoPro) sta sperimentando anche la proteina dei ceci.

5. L’abbandono della farina di grano

Per gli impasti la farina di grano sta cedendo sempre più il passo ad altre opzioni come le farine di ceci, di cocco, di banana, di mela, di chia e di canapa. A guidare questa scelta dei pasticceri, non è stata solo la carenza di farine classiche sul mercato avuta all’inizio della pandemia, anche in Italia. La principale motivazione è legata alle proprietà nutritive: la farina di grano contiene glutine, è molto acida, rende difficile la digestione ed è stato dimostrato che influenza le cattive abitudini alimentari. Le alternative sono invece gluten-free, ricche di fibre e proteine e hanno un indice glicemico basso.