Meringhe vegan di aquafaba

Le meringhe vegan di aquafaba sono delle meringhe vegane realizzate con il liquido di governo dei ceci, ossi con l’acqua rimasta nel barattolo dopo averli scolati. Perfetta per sostituire le uova nei dolci, l’aquafaba permette di realizzare delle meringhe leggere e croccanti come le originali ma, data l’assenza delle uova, adatte anche a coloro che seguono una dieta vegan. Preparare le meringhe senza uova è davvero semplice sfruttando una delle proprietà intrinseche dei legumi: cotti in acqua rilasciano albumina, una proteina che montata diventa spumosa.

Ad accorgersi per la prima volta di questo fenomeno è stato lo chef vegano di origini francesi Joel Roessel nel 2014. Egli scoprì che era possibile montare il liquido di governo dei ceci e utilizzarlo come sostituto delle uova nei dolci vegani. Da lì alla preparazione delle meringhe vegan di aquafaba senza uova il passo è stato breve. Per quanto riguarda il nome invece, sebbene sembri un errore grammaticale, aquafaba nasce dall’unione di due termini latini aqua (acqua) e faba (fava, fagiolo).

Ricetta delle meringhe vegan di aquafaba

Preparare le meringhe vegan di aquafaba è piuttosto semplice ma per essere certi della perfetta riuscita occorre prestare particolare attenzione ad alcuni dettagli. In primo luogo l’acqua di governo dei ceci non deve contenere altro se non un pizzico di sale. Il risultato infatti non è garantito nel caso siano presenti aromi, additivi o conservanti.

Preferite poi i ceci in vetro, meglio ancora se biologici e assicuratevi che il liquido, una volta filtrato, sia ben freddo da frigorifero prima di procedere con la preparazione. Fredde dovranno essere anche le fruste elettriche utilizzate per montare il composto e la ciotola.

Ingredienti per meringhe vegan di aquafaba

• 100 ml di aquafaba
• 130 g di zucchero bianco
• 10 gocce di limone

Per preparare le meringhe vegan di aquafaba trasferite il liquido di governo freddo nella ciotola e iniziate a montare con le fruste elettriche (o con la planetaria munita di frusta a filo). Circa a metà unite lo zucchero, lasciandolo cadere lungo i bordi della ciotola. Dopo 5-10 minuti il composto sarà completamente montato. Non vi resta che aggiungere le gocce di limone che annulleranno definitivamente il retrogusto di ceci. Trasferite il tutto in una tasca da pasticcere munita di bocchetta della forma che preferite e dressate su una teglia rivestita di carta forno, dei piccoli mucchietti di impasto. Seccate le meringhe a 100°C per 90 minuti, quindi lasciatele raffreddare nel forno spento e socchiuso prima di servirle o riporle in una scatola di latta.

Inevitabilmente il colore delle meringhe vegan di aquafaba non sarà bianco candido, vuoi per il colore écru dell’acqua dei ceci, vuoi per la caramellizzazione degli zuccheri. Il sapore invece sarà paragonabile a quello originale e stupirà piacevolmente tutti.