Differenza tra prosciutto di Parma e prosciutto San Daniele

Il territorio, tradizione e maestria

La prima differenza tra il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di San Daniele è il luogo di produzione che è sinonimo, in entrambi i casi, di metodi tradizionali tramandati negli anni e di unicità legate al territorio.

• Il Prosciutto di Parma, infatti, è una DOP, Denominazione di Origine Protetta, che designa i prodotti legati ad una specifica zona geografica. Nel caso del Prosciutto di Parma l’intera lavorazione, dalla trasformazione della materia prima al prodotto finito, deve avvenire in una zona della provincia di Parma posta a sud della via Emilia e che prosegue fino ad un’altitudine di 900 metri con ad est il fiume Enza e ad ovest il torrente Stirone. In quest’area operano 140 produttori riuniti nel Consorzio del Prosciutto di Parma, fondato nel 1963, e che nel 2019 hanno lavorato circa 9 milioni di prosciutti di Parma, marchiati con la tipica corona a cinque punte.
• Il Prosciutto di San Daniele, invece, è prodotto in Friuli Venezia Giulia nel comune di San Daniele del Friuli che si estende per quasi 35 km quadrati, lungo il corso del fiume Tagliamento. Qui i prosciuttifici consorziati sono 31 e nel 2019 hanno marchiato 2,5 milioni di cosce di Prosciutto San Daniele DOP.

La salatura

Sia il Prosciutto di Parma sia il Prosciutto di San Daniele vengono realizzati seguendo procedure figlie della tradizione, ma anche oggetto di specifiche regole raccolte, sia per il Consorzio del Prosciutto di Parma sia per il Consorzio del Prosciutto di San Daniele, in un disciplinare.

E di tutte le fasi che caratterizzano la lavorazione dei prosciutti, dalla scelta delle cosce alla marchiatura, la salatura è diversa tra Parma e San Daniele.

• Il Prosciutto di Parma, infatti, si caratterizza per una salatura diversificata: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto; questa operazione è estremamente delicata e deve essere effettuata su cosce che abbiano raggiunto una precisa ed uniforme temperatura. Una coscia troppo fredda, infatti, assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento.
• Le cosce del Prosciutto di San Daniele, invece, vengono ricoperte solo di sale marino asciutto e stese ad una temperatura tra 0 e 4 gradi. Da tradizione ogni prosciutto riposa in questa condizione per un numero di giorni corrispondente al numero di chilogrammi del suo peso.

La stagionatura

• Dopo la salatura per il Prosciutto di Parma sono previste una fase di riposo, una fase dedicata alla lavatura - asciugatura ed una pre-stagionatura. In quest’ultima fase, appesi alle tradizionali scalere, i prosciutti si asciugano naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte che vengono aperte o chiuse a seconda dell’umidità interna, esterna e del prodotto. Al settimo mese il Prosciutto di Parma viene poi trasferito nelle cantine per la vera e propria stagionatura che deve durare almeno dodici mesi.
• Ii disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele prevede, invece, che la stagionatura si protragga almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione, mantenendo durante tutto questo periodo condizioni ottimali di temperatura, umidità e ventilazione.

La forma

Infine la forma, più tondeggiante per il Prosciutto di Parma e più schiacciata per il Prosciutto di San Daniele che, infatti, dopo la salatura e prima della fase di riposo viene pressato lungo la massa muscolare per far penetrare in profondità il sale, conferendogli la caratteristica forma a chitarra.