Differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto

Parlare della differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto è molto più interessante di quanto si possa immaginare. È vero, il nome dei due prodotti è abbastanza evocativo e segnala subito un punto fondamentale nella diversità tra i due salumi, la cottura, ma non racconta tutta la storia. Dalla lavorazione della coscia, stessa materia prima per prosciutto crudo e prosciutto cotto, al conteggio delle calorie, passando per l’utilizzo della salamoia, ecco cosa c’è di interessante da sapere.

Prosciutto crudo

Per capire la differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto è meglio partire dal primo, uno dei salumi più famosi in Italia, prodotto a partire dalla coscia posteriore di maiale. Ne esistono diverse tipologie e ogni zona di produzione, fino ad arrivare a ogni produttore, ha la sua particolare ricetta. Nella maggior parte dei casi l’osso viene lasciato all’interno della coscia, ma può capitare che alcuni produttori disossino le cosce prima di continuare con la lavorazione.

Una volta rimossa la parte di grasso in eccesso, assieme a parte della cotenna, si procede alla sugnatura, dove la carne rimane completamente scoperta, per evitare spiacevoli fenomeni di ossidazione. A questo punto il prosciutto viene messo in stanze dall’atmosfera controllata - le care e vecchie cantine di un tempo ci si avvicinano molto - e lo si lascia stagionare, in modo che la salatura superficiale penetri nelle fibre muscolari.

Prosciutto cotto

Prima di proseguire con la differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto, è bene sottolineare che la materia prima, la coscia posteriore di maiale, è esattamente la stessa. Nei prodotti industriali però può accadere che il prosciutto cotto venga prodotto con tagli di carne assemblati, ma si tratta comunemente di prosciutti di bassa qualità. Nel caso del cotto comunque bisogna sempre procedere con la disossatura della coscia, altrimenti non è possibile effettuare la classica cottura.

Dopo aver disossato la coscia si procede con la salamoia e la zangolatura, passaggi che prevedono l’inserimento di una soluzione leggermente salata e speziata all’interno della carne. La cottura vera e propria viene fatta al vapore, inserendo la coscia all’interno di uno stampo metallico, dopo di ché viene lasciato raffreddare prima di essere confezionato. Anche in questo caso esistono tecniche diverse, come quella di cuocere la carne all’interno dell’impasto del pane, una prelibatezza tipica della città di Trento.

Il risultato è un prodotto abbastanza compatto, dal sapore meno sapido del prosciutto crudo, ma molto saporito e profumato, con una consistenza leggermente più fibrosa. Parlando della differenza tra prosciutto crudo e prosciutto cotto, non si può non notare il colore, rosa chiaro, molto diverso da quella sfumatura quasi rossa del crudo. Un altro aspetto da tenere presente sono le calorie: nonostante in molti pensino il contrario, il prosciutto cotto ha meno calorie del crudo circa 415 kcal contro 470 kcal.