Differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano

Questi due prodotti italiani, tra più i amati in patria e nel mondo, spesso vengono confusi, ma al di là di semplicistiche ragioni di campanilismo, la differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano esiste e si articola su diversi aspetti salienti a partire dalla zona di produzione fino alle caratteristiche del processo produttivo.

Grana Padano

Il Grana Padano viene prodotto, con la certificazione DOP, su 32 province sul territorio di: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia Romagna e Trentino Alto Adige. A differenza del Parmigiano Reggiano le vacche che producono il latte per il Grana Padano possono essere nutrite con insilati, ossia derivati trinciati dalle piante intere dei cereali. Il latte utilizzato può essere, da disciplinare, anche quello di una sola delle due mungiture giornaliere e può essere refrigerato alla temperatura di 8 °C.

Il Grana Padano può utilizzare un siero innesto (lo starter della fermentazione) corretto fino a 12 volte l’anno in laboratorio e il caglio utilizzato per la coagulazione può essere sia di origine animale che vegetale o microbica. La stagionatura del Grana Padano ha una durata minima di 9 mesi (dato che risulta leggermente più magro del Parmigiano) e il disciplinare consente l’utilizzo del conservante lisozima, un antibatterico innocuo per la salute umana ma che costituisce un’altra importante differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano.

Parmigiano Reggiano

Il Parmigiano Reggiano viene prodotto in sole 5 province: Modena, Reggio Emilia, Parma e una piccola parte delle province di Mantova e Bologna. Le vacche impegnate nella produzione di latte per il Parmigiano Reggiano possono essere nutrite, esclusivamente, con foraggio verde, fieno di prato e mangime secco. Il latte utilizzato proviene da due mungiture: quella della sera, lasciata riposare e poi scremata, unita a quella intera della mattina successiva. La temperatura minima di conservazione del latte è di 15 °C.

Un’importante differenza tra Grana Padano e Parmigiano Reggiano riguarda il sieroinnesto, nel Parmigiano infatti deve essere 100% naturale, proveniente dalla produzione precedente. Il caglio utilizzato, invece, può essere solo di origine animale. La stagionatura minima del Parmigiano Reggiano è di 12 mesi, data la sua natura leggermente più grassa. Il disciplinare non consente l’utilizzo di alcun conservante.

Queste differenze determinano un profilo qualitativo migliore del Parmigiano Reggiano che si traduce anche in un costo superiore. Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale non vi sono differenze sostanziali tra i due prodotti. Diverso invece il profilo organolettico con il Grana dal gusto più morbido che tende al burroso, mentre il Parmigiano è caratterizzato da note più decise.