Alla scoperta del Parmigiano Reggiano tra storia e cultura gastronomica

Quando arrivai a Parma per studiare Scienze Gastronomiche ancora confondevo il Parmigiano Reggiano col Grana Padano, ed è stato solo grazie ad un paziente lavoro di carota e bastone che quattro anni dopo riesco ad avere un po’ più di consapevolezza su un prodotto divenuto simbolo universalmente riconosciuto di gastronomia.

Consorzio e luoghi

Inizia nel 1901 la storia del Parmigiano Reggiano come lo conosciamo oggi, con la proposta da parte della camera di commercio di Reggio Emilia di costituire un sindacato comune tra i produttori di questo formaggio. Nei vent’anni successivi si discute sul nome che questo formaggio dovrà avere, se Parmigiano o Reggiano, oppure Formaggio Reggiano, mentre viene deciso la forma che avrà il simbolo da imprimere a fuoco sulle forme, lo scudo sormontato da corona che ancora adesso viene impiegato. Però è solo nel 1928 al consorzio confluiscono tutti i produttori e prende il nome di Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano.

A coronare la fatica di inizio secolo, 1964, si introduce la marchiatura d'origine con la scritta a puntini Parmigiano Reggiano sul fianco della forma, caratteristica che ancora oggi distingue questo formaggio. Da Parma si guardano le altre province legate alla produzione di questo protagonista, Modena, Reggio Emilia, Bologna e Modena (queste ultime due non interamente) ma cos’è che rende così speciale questo territorio?

Tornando indietro alle origini, già nel dodicesimo secolo in quelle zone si cominciava a definire un clima perfetto per l’allevamento dei bovini, e già dal Decameron di Boccaccio si può intuire che avesse già bene o male la forma che ci è così facile immaginare. Hanno contribuito molto probabilmente anche i castelli e i monasteri della zona, nonché la necessità di avere bovini a disposizione sia come forza motrice sia come fonte di fertilizzante.

Nascono parallelamente le prime stalle, luoghi in cui questa forza lavoro poteva trovare ristoro e tutto ciò che fosse necessario per la loro crescita. Il parmense in più ha la fondamentale caratteristica di potersi appoggiare a Salsomaggiore per le scorte di sale, necessarie per la lavorazione casearia tipica di questo formaggio. Alle perfette condizioni climatiche e geografiche si andò ad unire la passione per la conservazione degli alimenti e il sale presente in abbondanza, tutti contributi fondamentale per la nascita del Parmigiano Reggiano. Così si snoda la storia di questo formaggio, nato dalla perfetta alchimia di elementi casuali e sostenuto dagli avvicendamenti storici che hanno visto i monasteri seguiti dei feudi a loro volta affiancati dalle prime vaccherie, luoghi in cui imprenditoria casearia e allevamento trovavano perfetta sintesi.

Ci sono pochi prodotti come il parmigiano che abbiano segnato così tanto la storia della gastronomia nostrana, non tanto per il suo impatto sulla cucina, quanto più per la sua diffusione, per i primi casi di contraffazione, che già dovevano essere affrontati nel 1612 con una sorta di Dop ante litteram ufficializzata dal duca di Parma. E la vicenda del Regianito, l’equivalente sospettosamente analogo al nostro formaggio ma di provenienza argentina, ci dimostra che non si è mai abbastanza previdenti.