Cottura e calorie, il segreto tra acqua e densità calorica
Tra cottura e calorie c’è un rapporto particolare che deve tenere conto dell’acqua e della densità calorica. Non è sempre vero che la cottura diminuisca le calorie né è sempre vero il contrario, purtroppo la questione è più complicata di così. Per risolvere questo mistero bisogna capire esattamente cosa succede durante la cottura di un alimento.
Cottura e calorie sono stranamente legate
Secondo voi ingrassa di più un etto di pasta cruda o un etto di pasta cotta? La risposta potrà sembrare strana, ma vince quella cruda, per una pura questione di densità. Anzi, densità calorica. Nell’etto di pasta cotta che mangiamo circa il 50% del peso equivale all’acqua assorbita durante la cottura, pertanto le calorie saranno minori.
Allo stesso modo, ma meccanismo inverso, cambiano le calorie della maggior parte della verdura: i finocchi crudi hanno circa 9 kcal ogni 100g, ma una volta cotti le calorie, per lo stesso peso, salgono a 25. In questo caso la densità calorica è aumentata visto che i vegetali tendono a perdere grosse quantità di acqua. Una bistecca si comporterà allo stesso modo: il liquido che perde durante la cottura è acqua, non grasso come molti pensano, per tanto la sua densità di calorie aumenta.
C’è un’altra variabile da tenere presente, per alimenti ricchi di amidi e carboidrati come le patate: la biodisponibilità. Alcune catene di zuccheri sono molto più assimilabili dopo la cottura. Lo stesso vale in un certo modo per la pasta, che diventa leggermente meno calorica quando tenuta al dente, piuttosto che completamente cotta. Per questi motivi le indicazioni sulle calorie contenute in un alimento fanno riferimento al cibo crudo, o comunque al naturale, senza ulteriori trasformazioni.
