Cos'è il glutine e perché la celiachia è così grave?

Cos'è il glutine e perché la celiachia è così grave? Queste sono le due domande che un buon consumatore, ultimamente, si sta facendo sempre più spesso. Non è facile individuare una risposta univoca sull’argomento, soprattutto per quello che riguarda la celiachia, basti pensare che in Italia ci dovrebbero essere circa 400.000 individui inconsapevolmente affetti da questa malattia. Cerchiamo di fare chiarezza su questi due temi.

Cos'è il glutine?

Il glutine viene definito un «complesso proteico». Nutrizionalmente ha un valore quasi trascurabile, ma è fondamentale nella lavorazione degli impasti. È formato da due diverse proteine, la gliadina e la glutenina, che una volta lavorate meccanicamente assieme all’acqua danno origine alla maglia glutinica, composta appunto da glutine. Queste due sostanze sono presenti in:

• Avena
• Farro verde
• Farro dicocco
• Segale
• Orzo
• Frumento
• Kamut
• Triticale

Non le contengono invece cereali come:

Cos’è la celiachia e perché è così grave?

Di per sé questa sostanza non dà problemi alla maggior parte della popolazione, ma in individui particolarmente sensibili può scatenare un’infiammazione cronica dell'intestino tenue. Normalmente è genetica, trasmessa dalla famiglia, ed è considerata tecnicamente un’intolleranza permanente al glutine, non una vera e propria malattia.

La celiachia è così grave perché attualmente, pur non essendo mortale, non può essere curata, ma solo tenuta a bada con una dieta che escluda in toto i prodotti che contengono questa proteina. Un altro motivo per cui questo disturbo è considerato.

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