Cos'è la forza della farina?

Fino a qualche tempo fa scegliere la farina al supermercato era piuttosto semplice. Si poteva trovare infatti solo la classica 00 oppure, in quelli più forniti, la farina integrale. Oggi l'offerta è decisamente più ampia e non è facile districarsi tra i vari tipi di farina. Le farine di grano tenero sottostanno a due diverse "classificazioni": una più evidente che le suddivide in base al grado di raffinazione (00, 0, 1, 2 e integrale) e una più complessa che indica la forza della farina, ma cos'è? 

Forza della farina: cos'è

La forza della farina, anche nota come fattore di panificabilità, indica da un lato la sua capacità di assorbire acqua e dall'altro quella di trattenere l'anidride carbonica che si sviluppa durante il processo di lievitazione. Si indica con la lettera W e tale valore viene calcolato in laboratorio attraverso un dispositivo chiamato alveografo di Chopin. 

La forza di una farina dipende dalla quantità di glutine presente ma anche dalla sua qualità. A sua volta, il glutine dipende dalla qualità del grano tenero. Per glutine si intende l'intreccio che si forma durante l'impasto tra due proteine presenti nel grano, la glutenina e la gliadina, e l'acqua. 

Farina forte e farina debole: cosa sono

In base al valore di W è possibile classificare le farine suddividendole tra farine forti e farine deboli. Ecco dei valori utili per stabilire la forza della farina:

• minore di 120: non panificabile.
• tra 120 e 170: farine deboli per la piccola pasticceria e i biscotti oppure per grissini e salse, in generale per prodotti da forno friabili.
• tra 171 e 260: farine medie le cui caratteristiche ai limiti somigliano a farine deboli o forti. Ottime per pizze professionali, pane francese e panini all'olio.
• tra 261 e 350: farine forti particolamente indicate per pizze fatte in casa e dolci a lunga lievitazione.
• maggiore di 350: farine speciali, ad esempio la Manitoba. 

Più una farina è forte più sarà in grado di assorbire acqua. Farine medie possono assorbire fino al 55-65% del loro peso di acqua. Il valore cresce a 65-75% per le farine forti fino arrivare al 100% nelle farine cosiddette speciali. Di contro però aumentano i tempi di lievitazione perché la maglia glutinica che si forma durante la fase di impasto è più fitta e oppone più resistenza alla crescita. 

W e contenuto proteico

Il valore W non sempre è indicato sulla confezione. Per ovviare al problema è possibile prendere in esame il contenuto proteico, riportato per obbligo di legge tra i valori nutrizionali. Attenzione però: non sempre questo valore è valido per la valutazione del W. 

Alto contenuto proteico corrisponde alla forza della farina solo per le farine più raffinate. Farine di tipo 1, 2 e integrale hanno un apporto proteico maggiore perché contengono tutte le parti del chicco che però non partecipano al processo di formazione del glutine.

• Farina tipo 00: è quella più raffinata e contiene solo la parte interna del chicco. Ha poche proteine e un valore di W solitamente inferiore a 180. Rientra pertanto tra le farine deboli adatte per la preparazione di prodotti friabili. 
• Farina tipo 0: contiene meno amido ma più proteine per via della crusca. È una farina di media forza adatta per pane, pizza e foccaccia. 
• Farina tipo 1: può essere sia debole sia media a seconda del rapporto tra crusca ed endosperma. A seconda del valore cambia l'utilizzo che se ne può fare. 
• Farina tipo 2: il discorso è simile alla precedente. 
• Farina integrale: ha un elevato apporto proteico ma è poco adatta alla panificazione. 

È chiaro quindi come il contenuto proteico non sia in grado di stabilire in modo inequivocabile il W di una data farina. Tuttavia, complice il crescente interesse nei confronti della panificazione e della preparazione casalinga di pizze e focacce, sempre più marchi riportano la forza della farina sull'etichetta rendendo la scelta più semplice.