Guida alla farina perfetta, la tipologia più adatta alle vostre preparazioni

Ogni preparazione vuole la 'sua' farina

Vi siete mai trovati davanti allo scaffale delle farine ad essere indecisi su quale scegliere per la vostra preparazione del giorno? Probabilmente no! Perché ormai su tutte, o quasi, le confezioni troverete la scritta ‘consigliata per pizze e pane’ oppure ‘ideale per dolci’. La scelta quindi sarà guidata da questi consigli più che dalla classificazione delle farine: sul mercato si possono trovare infatti farine di ‘tipo 00’, di ‘tipo 0’, di ‘tipo 1’, quelle di semola o ancora le integrali e quelle provenienti da cereali diversi dal frumento.

Normalmente la prima tipologia è accostata alla preparazione di dolci, le altre ad impasti salati, ma la verità è che la scelta dovrebbe essere effettuata in relazione alla consistenza e alla compattezza che vogliamo ottenere dal prodotto finito nonché dai suoi tempi di lievitazione. Per esempio il migliaccio, tipico dolce del carnevale partenopeo, viene preparato con la farina di semola, che gli dona la sua particolare consistenza granulosa, ma sarebbe impossibile effettuare questa preparazione con una farina di tipo 00 esplicitamente consigliata per dolci. Capiamo quindi quali sono queste differenze e quale sia la farina più adatta a ciò che vogliamo creare.

Tipi di farine

La 'forza' della farina

Esistono farine adatte ai biscotti, quelle per pasticceria e ancora farine per la panificazione e per paste lievitate, ma ognuna di queste preparazioni ha bisogno di una specifica farina. Uno dei parametri più importanti è indubbiamente la qualità della farina, calcolabile tramite il tempo di impasto: una farina di bassa qualità non regge più di 3 minuti di impastamento, al contrario farine di ottima qualità raggiungono anche tempi superiori ai 10 minuti. Attenzione però a non impastare più del dovuto in quanto si potrebbe riscontrare un ‘rammollimento’ dell’impasto. Ma torniamo alla scelta più adatta per i nostri dolci e salati, questa deve essere guidata da due parametri fondamentali che crescono e decrescono contemporaneamente: il primo è il rapporto tra l’indice di tenacità del glutine e l’indice di estensibilità (P/L); il secondo è la così detta ‘forza della farina’ che equivale ad un lavoro (W).

“In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione.” racconta Dario Bressanini nella rubrica di Le Scienze e continua spiegando che purtroppo sulle confezioni di farina del supermercato non sono presenti i riferimenti alla forza della farina ma “ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina a parità di tipo di farina (00, 0, etc…)”, senza però dimenticare che le proteine nella farina integrale, quelle provenienti da germe e crusca, non sono proteine utili al processo di panificazione. Le farine dette ‘deboli’, la cui forza e contenuto proteico sono molto bassi, vengono utilizzate per le preparazioni di biscotti secchi e gallette che non hanno bisogno di lievitazione. Altre farine, con una forza media, vengono utilizzate per preparazioni come il pane pugliese o francese, che richiedono una breve lievitazione; altre ancora sono utili per preparazioni dolci o salate, che necessitano di lunghe lievitazioni come per il panettone, croissant e brioches.

Quindi è bene fidarsi delle etichette, ma allo stesso tempo è necessario riflettere sulle caratteristiche di ciò che si vuole cucinare e soprattutto sulla durata della sua lievitazione. L’esempio più palese è quello del panettone, un prodotto dolce, per cui, secondo i consigli sulle confezioni, bisognerebbe usare la farina di tipo 00 con bassa percentuale di proteine ma, dovendo andare incontro a lunghe lievitazioni, una farina di questo tipo non permetterebbe lo sviluppo di una buona elasticità dell’impasto che a sua volta comprometterebbe la buona riuscita del dolce. Però attenzione! Ciò non significa che non si possa trovare una farina di tipo 00 che abbia un’ottima ‘forza’.