Cos’è la carne salada, specialità trentina?
Nel Nord Italia gustare un piatto di carne salada non è insolito, ma chiedersi, in tali casi, cos’è l’alimento che abbiamo davanti risulta altrettanto frequente. Il salume nasce più come metodo di conservazione che come ricetta pregiata. L’origine della specialità trentina va ricercata tanto indietro nel tempo, quanto nelle tradizioni popolari della zona. Il metodo di preparazione è ben definito e diffidare delle imitazioni rimane cruciale.
Che carne è la carne salada?
Per capire cos’è la carne salada è necessario partire dal taglio di carne con cui essa viene realizzata e dal metodo di preparazione. Per ottenere l’alimento che oggi conosciamo si usa, infatti, il manzo e, precisamente, la fesa, parte posteriore della coscia, considerata molto pregiata. I passaggi previsti sono diversi.
- La carne viene in primis privata del grasso e dei nervi.
- Si procede a questo punto alla salagione a secco. La carne viene, cioè, massaggiata con sale e spezie, fra cui rientrano alloro, ginepro e, a piacimento, cannella e pepe.
- Si arriva, infine, alla stagionatura. La carne viene lasciata, insieme a sale e aromi, in recipienti di legno o terracotta per un periodo di 20-30 giorni. Ogni due o tre giorni si procede a massaggiare il taglio, così che possa insaporirsi.
Origine e storia della carne salada
Essere consapevoli di cos’è la carne salada richiede un po’ di conoscenza della storia del prodotto. Le prime testimonianze che parlano di questo salume sono da far risalire al ‘400. La preparazione viene, poi, inclusa dalla famiglia Bauer nel ‘900 tra gli elementi fondamentali della cucina trentina. La specialità che apprezziamo oggi è nata per conservare la carne nei rigidi inverni della regione.
Inizialmente non si utilizzava il manzo, molto pregiato, ma pecora, capra o cacciagione. Oggi la carne salada a base di cervo o capriolo risulta ancora diffusa e presenta un sapore più selvatico. Il nome dell’alimento è da attribuire alla pratica della salagione, più che al gusto. La sapidità non è, infatti, la nota dominante.
Ricette con la carne salada
Sapere cos’è la carne salada è fondamentale per utilizzarla al meglio. Essa può essere servita in modo molto semplice, cruda, tagliata a fettine sottili come carpaccio. In questo caso è sufficiente un condimento semplice a base di olio e grana. Non è insolito, oggi, gustarla sotto forma di tartare, arricchita con vari ingredienti.
Per piatti caldi rimane la possibilità di cuocere la carne salada sulla brace. In questo caso le fette dovrebbero essere tagliate un po’ più spesse. In Trentino questa versione della pietanza è spesso accompagnata da funghi trifolati. Per una versione multi-stagione si può optare per un accompagnamento a base di fagioli borlotti, stufati con cipolle, da servire freddi o caldi.
La carne salada è un piatto che fa ancora oggi parte della gastronomia trentina e sapere cos’è aiuta a non farsi ingannare. Il colore del prodotto è tipicamente rosso rubino, non acceso. Le note aromatiche devono, poi, risultare ben percepibili all’olfatto. Se la lavorazione è corretta, infine, durante la cottura l’alimento non dovrebbe perdere grandi quantità di liquido.
