Come si produce la birra analcolica?
Quando si parla di birra analcolica non è difficile incontrare qualche “purista” che storce il naso o sentire battute più o meno velate sulla vera “autenticità” della birra senza alcol. Questo perché in passato, e in alcuni casi ancora nel presente, le tecniche utilizzate per produrre la birra analcolica portavano a una modifica (o "perdita", per alcuni) del sapore originale e per questo motivo la birra analcolica ha acquistato nel tempo una cattiva nomea. Ma oggi è possibile produrre una birra analcolica dalle proprietà e dal sapore eccezionale che nulla ha da invidiare alla birra con alcol, grazie a diverse e sofisticate tecniche di produzione.
Quando una birra è analcolica?
Per birra analcolica s’intende una birra a bassa o bassissima gradazione alcolica. La quantità massima di alcol presente affinché una birra sia riconosciuta come analcolica varia da paese a paese ma in Italia si considerano birre analcoliche quelle con contenuto finale di alcol inferiore al (circa) 1,2%. Negli Stati Uniti invece, ad esempio, la gradazione deve essere inferiore allo 0,5%. La maggior parte delle birre analcoliche nascono come birre tradizionali a cui viene in seguito sottratto l’alcol, per questo motivo contengono esattamente gli stessi ingredienti. In alcune birre analcoliche viene aggiunta anidride carbonica per “riempire” il sapore.
Come si produce la birra analcolica
Per produrre la birra analcolica esistono due diverse categorie di metodi: le tecniche per diluzione e quelle sottrattive. Le tecniche sottrattive prevedono la rimozione dell’alcol da una birra prodotta in modo tradizionale. Queste tecniche comprendono, ad esempio, la distillazione a vapore. Le prime birre analcoliche venivano semplicemente riscaldate per far evaporare l’alcol ma questo rischiava di compromettere il sapore finale del prodotto.
Oggi invece la birra viene posta sotto vuoto il che permette di far evaporare l’alcol a temperature più basse permettendo di preservare meglio sapori e aromi originali. Un'altra tecnica sottrattiva è quella dell’osmosi inversa dove la birra viene fatta passare attraverso una membra in grado di far transitare le piccole molecole di acqua e alcol e trattenere invece quelle più grandi aromatiche, un processo successivo sfrutta la distillazione per separare l’alcol dall’acqua.
Le tecniche di diluzione
Le tecniche di diluzione si concentrano principalmente sulla fermentazione a monte, cercando di limitare in partenza la gradazione alcolica. Quando una birra tradizionale viene fatta fermentare, i lieviti scompongono gli zuccheri presenti nel mosto portando alla prodizione di alcol.
Per produrre birre a bassa gradazione alcolica è quindi possibile interrompere la fermentazione quando si raggiunge il tasso alcolico desiderato oppure utilizzare tecniche che riducono la quantità di zuccheri fermentescibili come, ad esempio, utilizzare in partenza cereali come riso o mais. Diversi produttori oggi tuttavia preferiscono invece utilizzare degli speciali lieviti selezionati capaci di utilizzare tutti gli ingredienti tradizionali ma di limitare la produzione di alcol.
Con le recenti innovazioni tecnologiche la produzione di birra analcolica ha raggiunto degli standard estremamente elevati che l’hanno portata sempre più vicina in gusto e proprietà alla sua versione alcolica. Provare per credere!
Raccontare e spiegare cibo, sostenibilità, natura e salute. Un obiettivo più facile a dirsi che a farsi, ma nella redazione di inNaturale non sono queste le sfide che scoraggiano. Siamo un gruppo di giovani affiatati in cerca del servizio perfetto, pronti a raccontarvi le ultime novità e le storie più particolari.
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