Che sapore ha il caffè sintetico prodotto da coltura cellulare?
Presto il caffè nelle nostre tazze potrebbe non arrivare più dalla macinazione dei chicchi cresciuti su una pianta, ma da cellule di caffè ottenute in laboratorio da coltura cellulare. Se per i più potrebbe risultare difficile distinguere la differenza, il sapore del caffè sintetico ancora non eguaglia quello del caffè tradizionale. È quanto risulta da test del gusto condotti su diversi campioni di caffè prodotto dalla moltiplicazione cellulare. Dal test, infatti, risulta che molti degli aromi e dei sapori riscontrati in una tazza di caffè tradizionale possono essere riprodotti tostando e preparando caffè ottenuto da coltura cellulare, ma al palato la differenza al momento è ancora percepibile.
Perché serve un caffè «sintetico» prodotto da coltura cellulare?
Il caffè è una tra le bevande più popolari al mondo, si stima che nella stagione di crescita 2023-24 saranno prodotti almeno 12 milioni di tonnellate di chicchi. Nella sola Europa il consumo medio pro-capite di caffè ammonta a 5 kg all’anno. Eppure il destino del caffè è fortemente minacciato dalla crisi climatica. Le piante di caffè, infatti, crescono a determinate temperature e altitudini e il riscaldamento globale sta alterando queste condizioni ottimali riducendo le aree del pianeta adatte alla coltivazione.
Non solo, rispetto ad alti prodotti agricoli, il caffè è una coltivazione ad alto impatto ambientale. Con una domanda in costante aumento e la produzione minacciata dagli effetti della crisi climatica, da alcuni decenni ormai i ricercatori stanno cercando una alternativa alla coltivazione del caffè, come per l’appunto, la coltura cellulare.
Come si prepara il caffè «sintetico»?
Secondo quanto riportato da un gruppo di ricerca del Centro Tecnico di Ricerca della Finlandia (VTT) in un articolo pubblicato sulla rivista Journal of Agriculture and Food Chemistry, il sapore del caffè prodotto da coltura cellulare presenta alcune differenze rispetto al caffè ottenuto da chicchi tostati e macinati.
Per il test i ricercatori hanno inizialmente moltiplicato in un bioreattore cellule provenienti da foglie Coffea Arabica, successivamente le cellule sono state liofilizzate e macinate in una polvere sottile e infine tostate a tre intensità differenti. Tempi di tostatura più lunghi hanno prodotto colori simili a quelli dei chicchi di caffè tostati. Non solo: le polveri di caffè ottenute da coltura cellulare contenevano molta meno caffeina rispetto ai chicchi coltivati.
Quanto cambia il sapore del caffè prodotto da coltura cellulare?
Le due varietà di caffè sono state quindi assaggiate da un team di esperti che ha notato come il sapore del caffè ottenuto da coltura cellulare conservi livelli simili di amarezza e acidità, ma mostri all’olfatto profumi più affumicati e un aroma di zucchero tostato più intenso. Inoltre, alcuni prodotti della tostatura che conferiscono al caffè tradizionale il suo sapore distintivo (come guaiacolo e diverse pirazine) non sono stati riscontrati nel caffè ottenuto con il bioreattore.
Nel complesso, quindi, sebbene alcuni sapori e profumi del caffè ottenuto dalla macinazione di chicchi possano essere riprodotti tostando caffè da coltura cellulare, il sapore finale è distinguibilmente differente. Secondo i ricercatori finlandesi sono necessari ulteriori studi e nuove tecniche di lavorazione per avvicinare il sapore del caffè «sintetico» a quello tradizionale.
