Che cos'è l'abbacchio?

Spiegare cos'è l'abbacchio significa ripercorrere la storia dell’allevamento, probabilmente uno dei più antichi rapporti che l’uomo abbia avuto con un altro animale. A Pasqua, in tutta Italia, si usa uccidere e cucinare l’agnello, una pratica che in tanti stanno cominciando ad abbandonare, ma nel Lazio, e a Roma in particolare, l’abbacchio ha una storia antica. È una pietra miliare nella gastronomia della nostra capitale. Motivo per cui val la pena conoscere la sua storia, tanto più se si pensa che l’abbacchio romano è un IGP, e mangiato fritto o alla romana è una vera bontà.

Cos'è l'abbacchio

Ogni buon gastronomo sa che con il termine abbacchio si intende un agnello giovane, ancora lattante o svezzato da poco tempo, il cui destino è la macellazione. Non si sa però esattamente da dove arrivi questo termine: qualcuno sostiene che arrivi da avecula, che a sua volta deriverebbe da ovecula, originato da ovis, cioè pecora.

In ogni caso, qualunque sia la sua origine, l’abbacchio fa parte integrante della cultura e tradizione gastronomica laziale e romana, tanto da aver guadagna la certificazione IGP. In antichità, originariamente, la pastorizia era la prima fonte di carne per il popolo e l’agnello non poteva essere macellato, se non nel periodo pasquale.

La tradizione vuole che il piatto migliore sia il classico abbacchio alla romana, rosolato quindi intero e leggermente infarinato in un tegame con abbondante olio, aglio, rosmarino e acciughe. Che si voglia proseguire con le abitudine dei nostri antenati o abbandonarle in favore di un nuova sensibilità, tutti dovremmo conoscere la nostra storia gastronomica. Perché in fondo siamo quello che mangiamo, ma anche quello che abbiamo mangiato.