Carbonara, i trucchi per farla anche con il pesce

Carbonara qui, carbonara là. Tutti ormai parlano del piatto romano, amato nel mondo e spesso pure mal interpretato. "Per prepararlo ci vogliono solo uova, pecorino, guanciale e pepe. Niente panna, prezzemolo e pancetta", allora tuonano i puristi. Ma c'è chi la carbonara la reinterpreta e la fa pure con il pesce. Vediamo come.

Carbonara con il pesce: i presupposti

Con la carbonara "di mare", abbandoniamo l'entroterra appenninico dove qualcuno (non tutti) sostiene sia nato il piatto. Primo presupposto per realizzarla è ammettere che si possa chiamare "carbonara" un qualcosa di abbastanza diverso dalla versione comune.

In realtà la carbonara di mare viene preparata nel litorale laziale, toscano e dell'Emilia Romagna. C'è chi dice sia nata a Riccione nel 1944, preparata da un cuoco bolognese per le truppe alleate. Secondo un'altra ipotesi, fu invece preparata a Roma nel 1965 per Paul McCartney.

Chiariti questi presupposti, si può procedere alla ricerca degli ingredienti. E alla composizione della pietanza. Ingrediente essenziale è l'uovo che è anche il motivo di tale denominazione: questo, infatti, abbinato ai prodotti del mare darà alla pasta il colore giallastro caratteristico consentendo di ottenere una crema simile all'originale.

I pesci da usare

Ma come sostituiamo il guanciale? Possiamo farlo usando tre tipi di pesce. Che soffritti in padella, possono ricalcare – anche se fino a un certo punto – la croccantezza del salume.

Una soluzione ideale, anche per via del felice matrimonio con l'uovo, è usare il trittico salmone, tonno, spada. Che sono varietà molto gustose e cariche di sapore. Questo pesce per la carbonara di mare dovrà essere tagliato a cubetti e poi passato in padella con aglio e il vino bianca a sfumare.

Dopo la cottura, lo toglieremo dalla padella per poi aggiungerlo alla fine, proprio come si fa con il guanciale. Ad ogni modo altri pesci che stanno bene nel piatto sono gamberi e orata (filetto).

Pecorino o parmigiano?

Per il formato di pasta possiamo attenerci alla versione originale e per guarnizione è ammesso il prezzemolo. Ma l'altra questione fondamentale della carbonara col pesce è sicuramente la scelta del formaggio.

Nelle ricette di solito si trova il parmigiano che, amalgamato ai tuorli d'uovo, forma una crema avvolgente sì, ma un pochino meno sapida di quella classica al pecorino. E quest'ultimo? Rimane fuori dai giochi? No c'è chi di solito lo aggiunge, ma tagliandolo con il parmigiano – altrimenti il risultato potrebbe essere troppo strong.