Bottarga di muggine: cos’è e come si cucina
La bottarga è oggi sempre più apprezzata e, che si tratti di uova di muggine o di tonno, il risultato non cambia. Il procedimento per ottenere l’alimento risulta lungo ed elaborato. Il prodotto finito, il cui sapore è un concentrato di sapidità e aromi, è ritenuto molto pregiato. La bottarga risulta, per altro, molto versatile, ma attenzione alle dosi resta la parola d’ordine.
Cos’è la bottarga di muggine?
La bottarga di muggine è un prodotto che si ricava da salagione ed essiccazione delle uova dell’omonimo pesce. Questa viene prodotta, soprattutto in Sardegna, attraverso un complesso processo. Una volta che il muggine viene pescato il primo passaggio consiste nell’estrazione della sacca ovarica. Questa viene fatta rigorosamente a mano, perché danneggiare la materia prima vorrebbe dire inficiare l’intero processo.
Le sacche ovariche, dette anche baffe, vengono a questo punto lavate in acqua e ghiaccio e poi sottoposte a salagione. Il sale deve essere cambiato frequentemente. Successivamente gli alimenti vengono nuovamente lavati e, poi, pressati. La fase finale è quella della stagionatura vera e propria. Le sacche vengono appese in ambienti bui e freschi, dove restano per lunghi periodi.
Che differenza c’è tra bottarga di muggine e di tonno?
La bottarga non si ricava solo dalle uova di muggine, ma da quelle di diversi altri pesci e un posto di rilievo è occupato da quelle di tonno. La bottarga di muggine viene prodotta tra Sardegna, Campania e Toscana, ma la varietà più ricercata si ottiene dagli esemplari pescati nello stagno di Cabras, in provincia di Oristano. Il prodotto finito è di colore ambrato-dorato e arriva a costare 250 € al kg. Il sapore risulta delicato.
La bottarga di tonno è prodotta tra Sicilia, Sardegna e Calabria, ma particolarmente rinomata è quella della zona di Capo San Vito, in provincia di Trapani. L’alimento appare di colore marroncino e ha una consistenza più dura rispetto all’omonimo sardo, di cui è ritenuto meno pregiato. Il sapore è più intenso e a dominare è la sapidità.
Come si usa la bottarga di muggine?
La bottarga di muggine in cucina può essere utilizzata in diversi modi. In commercio essa è reperibile sotto forma di panetti interi, conservati sottovuoto, o direttamente in polvere. L’alimento può essere utilizzato per insaporire sughi, risotti, crostini e piatti di pesce. Su queste preparazioni la bottarga può essere semplicemente grattugiata o diventare protagonista di una mantecatura.
È importante prestare attenzione alla quantità, per non ottenere un condimento troppo coprente. Risulta possibile anche gustare la bottarga di muggine in purezza, tagliata a fettine sottili e condita con olio. Per assicurarsi che il prodotto sia di qualità è consigliabile ricercare la presenza dell’“unghia”, un lembo di tessuto che resta attaccato alla sacca ovarica al momento dell’estrazione, se il pesce è fresco.
La bottarga di muggine, consumata nelle giuste dosi, può rivelarsi benefica per la salute. L’alimento è ricco di proteine nobili, che forniscono, quindi, al nostro organismo tutti gli amminoacidi fondamentali per le funzioni che svolge. Non mancano, poi, i grassi omega-3. Dato l’apporto di sodio esagerare non è consigliabile, ma le normali dosi di prodotto assunte in un pasto non causano, in genere, alcun disturbo.
