Baccalà e stoccafisso: ecco qual è la differenza

Qual è la differenza tra baccalà e stoccafisso? Si tratta della stessa cosa? Sono queste alcune delle domande che si pongono coloro che si avvicinano per la prima volta a questi prodotti ittici per usarli in cucina. In umido, fritto o mantecato, baccalà e stoccafisso sono preparati in tantissimi modi. Senza contare le molte specialità locali-regionali, come le varianti “alla vicentina”, “alla livornese” e “portoghese”, solo per citarne alcune. Cerchiamo di capire, quindi, come distinguere questi due alimenti.

Baccalà e stoccafisso: la differenza

Per comprendere la differenza tra baccalà e stoccafisso bisogna fare un passo indietro e capire di che prodotti stiamo parlando e da dove arrivano. Prima di tutto non si tratta di due pesci diversi, bensì di uno: entrambi i prodotti derivano infatti dal merluzzo. Per la precisione dal merluzzo nordico (il gadus morhua) , quello che popola le acque settentrionali dell’oceano Atlantico, specie dalla carne bianca e dal gusto delicato. Ciò che cambia tra baccalà e stoccafisso sono le modalità di lavorazione una volta che il pesce viene pescato, la successiva conservazione e le fasi preliminari al suo utilizzo in cucina.

Il baccalà

Andiamo ad approfondire ora questa differenza. In estrema sintesi, il baccalà è merluzzo salato. Si produce in diversi Paesi del Nord Europa, tra cui Norvegia, Danimarca e Islanda. La lavorazione del pesce inizia appena viene pescato: prima viene sviscerato, poi vengono ricavati i filetti e questi vengono infine ricoperti di sale.

La cosiddetta salagione dura tre settimane e, ogni sette giorni, il merluzzo viene girato in modo che il sale venga assorbito in modo uniforme e che il pesce perda tutta l’acqua al suo interno. Una seconda versione del baccalà prevede invece la sua essicazione. Per questo processo i filetti vengono messi in appositi tunnel per una settimana. Sia nell’uno, che nell’altro caso, si può parlare di baccalà solo se il contenuto di sale assorbito supera il 18%.

La preparazione di un piatto a base di baccalà richiede un po’ di pazienza. Prima di procedere con la ricetta prescelta, il merluzzo così lavorato ha bisogno di essere messo in ammollo per 2-3 giorni per perdere il sale in eccesso ed essere successivamente utilizzato.

Lo stoccafisso

Quando si parla di stoccafisso, invece, ci si riferisce al merluzzo essiccato all’aria. Questo prodotto ittico viene prodotto quasi esclusivamente in Norvegia. In particolare, in un posto: le isole Lofoten. A differenza del baccalà, preparato tutto l’anno, lo stoccafisso ha una sua stagionalità che va da febbraio ad aprile.

Questo perché in inverno i merluzzi giungono nei mari norvegesi per deporre le uova, ma anche per le condizioni climatiche favorevoli all’essiccazione. Dopo la pesca, infatti, i filetti di merluzzo vengono messi su apposite rastrelliere (visibili nella foto qui sopra) e, nel periodo primaverile, lasciati essiccare all’aperto per circa tre mesi con l’aiuto del sole e del vento.

Se per il baccalà ci vuole pazienza in cucina, con lo stoccafisso bisogna averne ancora di più. Per quest’ultimo, infatti, è necessaria almeno una settimana di ammollo per farlo ammorbidire. In questi sette giorni, l’acqua deve essere cambiata ogni 24 ore per rimanere fresca, eventualmente aiutandosi con un po’ di ghiaccio. Il livello di morbidezza da raggiungere dipende soprattutto dall’utilizzo che se ne deve fare.

Piatti “ingannevoli”

In alcuni casi, i piatti della tradizione a base di merluzzo salato o essiccato traggono in inganno parlando di un prodotto mentre in realtà usano la sua alternativa. Un esempio sono le ricette tipiche del Veneto, tra cui spicca il baccalà alla vicentina, o nella sua versione dialettale bacalà alla vicentina, che invece viene consapevolmente preparato usando lo stoccafisso.