Wasabi: ecco perché, molto probabilmente, non lo avete mai mangiato

È facile che vi sentiate esperti in materia, e in effetti quanti ormai possono dire di non essere mai stati in un ristorante giapponese, avendo l’occasione di assaggiare il famoso wasabi? Eppure è altrettanto facile che al posto di questa salsa verde così iconica della cucina orientale vi sia stata servita una copia maldestra, abbastanza simile da trarre in inganno un palato poco esperto.

Wasabia Japonica

L’Eutrema japonicum, conosciuta anche come Wasabia japonica, ravanello giapponese o semplicemente wasabi è la pianta dietro alla famosa salsa. In particolare ad essere impiegato è il suo rizoma, una parte di fusto che rimane nascosta sotto terra con funzione di riserva nutritiva, che viene grattugiato per produrre un composto cremoso.

Alla pianta occorrono un anno e tre mesi per crescere fino alla giusta maturazione e se esposta ad eccessiva luce solare può essere iniziare a soffrire, esattamente quello che succede con una scarsa illuminazione. Una delle chiavi per la produzione del wasabi è l’acqua primaverile, che scorre a 13-18 C°, si incanala tra le zolle di terreno in cui vengono fatte crescere le piante e ne garantiscono una crescita perfetta.

In caso di fallimento o di una qualche avversità imprevista non si può correggere il tiro in itinere: per un anno e mezzo non sarà infatti possibile crescere nulla nelle zone in cui le piante sono state espiantate, così da permettere al terreno di riprendersi. A tutto ciò si unisce una lavorazione divisa in fasi che comprendono esclusivamente il lavoro manuale, radicata nella tradizione di un paese come il Giappone.

Ecco che tutti questi fattori contribuiscono a rendere il vero wasabi estremamente raro, tanto che perfino in Giappone, sua terra natale, può venire sostituito con del rafano e un po’ di colorante verde. Ebbene sì, quello che quasi sicuramente ci tocca mangiare al ristorante all-you-can-eat di fiducia non è rizoma di Wasabia japonica ma ‘volgare’ rafano, quasi sempre in polvere, con l’aggiunta di senape e un colorante come la clorofilla.

Senza contare che il wasabi originale, una volta grattugiato, perde il suo caratteristico aroma in brevissimo tempo, anche meno di quindici minuti, quindi nei ristoranti di alto livello lo si trova prettamente fresco e grattugiato al momento, così da esaltare al massimo il suo sapore. Proprio riguardo a quest’ultimo punto il succedaneo a base di rafano è meno profumato del suo cugino originale, che risulta più complesso con note erbacee e un gusto più pungente che però non affatica mai il palato.

Della pianta originale, per finire, si possono consumare anche le foglie, che spesso vengono preparate fritte o sott’aceto. Se covate tra i vostri reconditi desideri quello di provare il vero e unico wasabi vi toccherà mettere mano al portafoglio, non c’è nulla da fare.

Fonti: gardencollage.com – media.mnn.com – japantimes.co.jp – wired.com – huffingtonpost.com – wikipedia.org