Vino biologico, tra tecnica e curiosità italiane
Il nostro paese nel 2016 ha conquistato la leadership mondiale nella produzione di vino biologico, mettendo il secondo piano la Francia, che da sempre deteneva il primato. Il vino infatti rappresenta un carattere distintivo della tradizione eno-gastronomica italiana in quanto uno dei più antichi prodotti legati alla trasformazione agricola. Negli ultimi anni si è maturata la consapevolezza che l’agricoltura e il vino non siano più qualcosa riservato ai pochi, ma si siano aperti alla quotidianità di molti.
L’estensione dei vigneti biologici infatti ha visto una crescita molto elevata, soprattutto nel Mezzogiorno, a seguire Sicilia e Sardegna. Possiamo affermare che il «fenomeno biologico» è stato quello che ha maggiormente portato a modificare il modo di produrre in agricoltura, garantendo allo stesso tempo ai consumatori una sicurezza a livello di tecniche di produzione e di tracciabilità della filiera produttiva. Dopo aver scoperto migliori vini biologici e biodinamici d'Italia cerchiamo di capire cosa definisce un vino come tale.
Il biologico in Italia
Non vi sono normative che definiscono un vino biologico, ma vi sono disciplinari di produzione con precisi parametri che impongono tecniche di coltivazione della vite e di trasformazione dell’uva, la cui applicazione consente di definire il prodotto finale «vino ottenuto con uve provenienti da agricoltura biologica». Tali disciplinari sono nel Regolamento 2092/91. Nel disciplinare vengono utilizzate parole come «ammesso» o «consigliate». Il vino essendo la sintesi di un processo di metabolizzazione di lieviti a partire dall’uva è considerato per sua natura già di per sé un processo biologico.
Tra i vari vini il consumatore italiano predilige il vino rosso, anche se le vendite dei bianchi e dei frizzanti stanno crescendo. In particolare il Montepulciano d’Abruzzo, seguito dal Nero d’Avola e dalle diverse tipologie di Chianti sono i vini biologici più apprezzati dagli italiani. Le tre proprietà che i consumatori attribuiscono al vino bio e che ne fanno il suo successo sono: naturalità, salubrità e qualità.
Per i più «esperti»
Prendiamo in considerazione tre fattori all’ordine del giorno per i produttori di vino: l’aumento di gradazione alcolica dei mosti, l’utilizzo di lieviti e batteri e la chiarificazione e stabilizzazione. Nel primo caso, nell’ambito del biologico, si devono privilegiare innanzitutto le pratiche che consentono di ottenere uve con composizioni equilibrate. Se però vi è la necessità ugualmente di intervenire per aumentare il tenore zuccherino dell’uva è ammesso l’utilizzo di mosto concentrato.
L’utilizzo di lieviti per la corretta fermentazione è una pratica ormai consolidata anche nel vino biologico, così come l’utilizzo di batteri selezionati. I disciplinari perciò non sono normative rigide ma seguono costantemente lo sviluppo che vi è nella ricerca enologica. Per quanto riguarda la chiarificazione e stabilizzazione; la chiarificazione (illimpidimento) può essere ottenuta con mezzi fisici: centrifugazione e filtrazione. Svariati sono i prodotti per uso enologico utilizzati con la finalità di chiarificare e stabilizzare il vino. Vengono ammessi dal disciplinari: gelatina alimentare, colla di pesce, caseina e caseinati di potassio, ovalbumina, bentonite, diossido di silicio, caolino, tannino. A volte parte dei divieti posti dai disciplinari sui prodotti ad uso enologico non riguardano il prodotto in sé, ma particolari formulati. Un esempio è la gelatina, per cui viene vietata quella in forma liquida, per la composizione e gli stabilizzati presenti, ma risulta pienamente ammessa la gelatina forma polverulenta o in scaglie. Vietato dai disciplinari è l’uso del carbone.
Fonti: dailygreen.it - rivistadiagraria.org - wikimedia.org - GustoNudo 2013; Vini ed Etichette
