Una frittura con meno grassi di un'insalatona

Non vorreste poter mangiare una frittura con meno grassi rispetto a piatti poco sospetti, come un’insalatona? Non solo è possibile ma ci sono almeno tre motivi per cui friggere può essere un modo sano per cucinare. La nutrizionista Chiara Manzi, nel suo libro Cucina Evolution, ha raccolto qualche consiglio e ci ha raccontato come fare fritture con più vitamine e pochi grassi.

La frittura è sempre sconsigliata?

La cosa interessante è che la frittura è sconsigliata da molte diete, ma ci sono almeno 3 motivi per cui si rivela essere un metodo di cottura salutare.

1. Ogni volta che friggiamo un alimento questo non entra mai in diretto contatto con l’acqua, il mezzo che per eccellenza disperde elementi nutrizionalmente utili come vitamine idrosolubili e sali minerali.

2. Non è solo l’acqua a poter indurre perdita di nutrienti: anche l’ossigeno può indurre l’ossidazione delle vitamine: la vitamina C, per esempio, è molto sensibile all’esposizione all’aria, motivo per cui la crosticina croccante formatasi durante la frittura può aiutare a conservare tutte le proprietà di un alimento.

3. Il tempo di cottura relativamente breve che la frittura permette solitamente al cuore degli alimenti di rimanere sotto i 100°. Anche la temperatura può contribuire a danneggiare importanti nutrienti, motivo per cui è utile saper sfruttare bene questo tipo di cottura.

Come fare una buona frittura

Per intenderci, 100 g di prodotto fritto infarinato con la farina di riso assorbirà 4 g di olio, segnando complessivamente meno grassi di un’insalatona condita con un cucchiaio di questo condimento. Ecco 4 punti a cui fare attenzione:

1. La temperatura dell’olio è fondamentale quando si tratta di frittura: una temperatura costante a 170°C permette di ottenere il migliore dei risultati. Meglio procurarsi quindi un termometro da cucina - che potete trovare QUI su Amazon - oppure optare per una friggitrice con termostato integrato, QUI sempre su Amazon.

2. Appena estratto l’alimento dall’olio bollente bisognerà procedere scolandolo e tamponandolo con attenzione per eliminare l’olio in eccesso. La nutrizionista suggerisce di ripetere l’operazione almeno 3 volte.

4. Scegliere un olio di buona qualità è sempre una buona idea, ve lo avevamo spiegato anche un precedente articolo: l’olio di girasole alto oleico, da questo punto di vista, è la scelta che la nutrizionista consiglia.

Perché la frittura può far male

Ci sono quattro sostanze dannose che possono liberarsi durante la frittura:

1. L’acroleina: si crea quando l’olio raggiunge il punto di fumo e dipende sia dal grasso utilizzato sia dalla quantità di acqua presente nell’alimento.

2. L’acrilammide: si forma solo in alimenti che contengono asparagina e glucosio quando questi vengono sottoposti a temperature superiori ai 120°C. Bisogna fare attenzione a questa sostanza perché cancerogena, fortunatamente il colore della frittura è indicativo: il marroncino non è un buon segno.

3. Ammine eterocicliche: queste molecole si formano quando si frigge carne e pesce, solo però se la temperatura dell’olio subisce sbalzi intensi. Anche in questo caso l’utilizzo di una friggitrice a termostato può essere d’aiuto.

4. Perossidi: sono delle sostanze che causano l’irrancidimento del grasso. I colpevoli della formazione di queste sostanze sono gli oli polinsaturi in cui friggiamo, che non tengono bene il calore.