I segreti della coda alla vaccinara

Un piatto come la coda alla vaccinara diventa per forza di cose il simbolo di una cucina popolare. Stiamo parlando di quella che molti definirebbero come la regina del quinto quarto, l’apice della cucina povera della capitale assieme alla pajata. Esistono diverse versioni della ricetta ed è difficile trovarne una che sia davvero considerata ufficiale, eppure sembra che un segreto in effetti ci sia.

Il segreto è la pazienza

Preparare la coda alla vaccinare non è esattamente come cuocere un filetto. Questa parte dell’animale non è semplice, richiede un po’ di pazienza e lunghi tempi di cottura per dare il meglio di sè. La base è quella di un classico soffritto con cipolla, sedano, carota e l’aggiunta di aglio e prezzemolo, meglio se fatto in un tegame di terracotta, sempre a fuoco molto basso.

A questo punto ci sono alcuni passaggi finali che in molti non conoscono: prendete del sedano, pulitelo e scottatelo in acqua bollente e salata per poi unirlo alla coda quando questa sarà quasi cotta. Allo stesso modo dovrete far inumidire dell’uvetta, immergendola in acqua tiepida, per poi unirla alla coda alla vaccinare a fine cottura. Mancano ancora due ingredienti poco sospetti: i pinoli da aggiungere assieme all’uvetta e un po’ di cacao da aggiungere al sugo.