Salsiccia sotto sugna, cos'è e come si fa

Parlare di salsiccia sotto sugna significa confrontarsi con una preparazione tipica del Sud Italia, in particolare in regioni come la Basilicata e la Campania, ma anche in Puglia e in Calabria. Per capire appieno cos’è e come si fa bisogna prima avere ben chiara la funzione del grasso del maiale, la sugna appunto, e la peculiarità del territorio in cui viene prodotta.

Cos’è la salsiccia sotto sugna

Gli insaccati normalmente si conservano a lungo, ma affinché questo avvenga ci devono essere le giuste caratteristiche climatiche. La salsiccia sotto sugna nasce dall’esigenza di prolungare la conservazione della sua controparte classica, che nel Nord Italia chiameremmo salame per differenziarlo dal prodotto fresco.

Come si fa la salsiccia sotto sugna

Solitamente questa preparazione è appannaggio di chi ancora alleva da sé la propria carne, ma non è impossibile trovarla in vendita in alcuni negozi specializzati. La carne di maiale, spesso derivata da tagli come spalla, collo, pancetta o coscia, viene tagliata al coltello e speziata. La parte magra costituisce circa l’80% della salsiccia sotto sugna, con la parte restante composta da grasso. La carne viene messa nel budello di maiale a formare le salsicce, che vengono lasciate 15 giorni a stagionare. Finito questo periodo vengono messe nella sugna o nell’olio d’oliva, e a questo punto possono essere conservate a lungo.