Quali sono i tipi di caramello?

Il caramello è per molti un peccato di gola irrinunciabile ma quello su cui spesso non ci si ferma a riflettere è il fatto che ne esistono diversi tipi. Il prodotto è costituito in teoria da semplice zucchero sciolto ma temperatura di lavorazione, materia prima ed eventuali ingredienti extra cambiano le carte in tavola. Andiamo, allora, a scoprire da quali versioni della leccornia possiamo lasciarci conquistare.

Tipi di caramello: chiaro e scuro 

È possibile distinguere i tipi di caramello in base al colore. A fare la differenza è, in questo caso, la temperatura a cui viene fatto sciogliere lo zucchero. Più quest’ultima è alta e più si prolunga la cottura, più il colore del prodotto finale diventa scuro. Distinguiamo, allora:

• Caramello chiaro o biondo; si ottiene fondendo lo zucchero a 156-165 °C. La consistenza semiliquida e il gusto più delicato lo rendono perfetto per decorare dolci e gelati.
• Caramello scuro: la temperatura deve essere compresa tra 165 e 175 °C. Lo zucchero cristallizza, qui, più rapidamente, quindi è perfetto per foderare stampi per dolci. Per modellarlo è necessario, però, utilizzarlo nell’immediato.

Tipi di caramello: liquido e secco 

A distinguere i vari tipi di caramello contribuiscono anche le modalità di preparazione e gli ingredienti utilizzati. È possibile, allora, optare per:

• Caramello secco: questo si ottiene scaldando una casseruola sul fuoco, per poi aggiungere man mano lo zucchero. La fiamma non deve essere troppo alta ed è consigliabile non mescolare per ottenere una caramellizzazione uniforme.
• Caramello liquido: in questo caso una volta raggiunta la soglia di fusione dello zucchero si interviene fermando il processo tramite l’aggiunta di un liquido. Che si tratti di acqua, latte, succo di frutta o altre scelte è necessario che questo sia in rapporto di 1:1 rispetto allo zucchero utilizzato.

Caramello salato 

Tra i tipi di caramello ormai celeberrimi rientra il caramello salato. Nato in Francia, questo si ottiene unendo allo zucchero una piccola quantità di sale. Esso viene in genere arricchito anche con il burro e guadagna, quindi, una consistenza più cremosa. Il caramello salato è utilizzato per preparare biscotti, cioccolatini, torte, gelati, crepes, o salse ma sta guadagnando popolarità anche come ingrediente per piatti a base di carne.

Caramello Mou e dulche de leche 

Un altro tipo di caramello estremamente apprezzato è il Mou. Questo si prepara aggiungendo allo zucchero in fusione un unico ingrediente: la panna. Il risultato finale è estremamente cremoso e dolce. Lo si utilizza comunemente per realizzare gustose caramelle, oltre che per arricchire dolci a base di cioccolato. 

Accanto a questa famosissima variante della leccornia si colloca quello che potremmo definir caramello al latte o “dulche de leche”. In questo caso lo zucchero viene fatto sciogliere nel latte e, per rendere il gusto ancora più aromatico, si aggiunge vaniglia. In Sud America la ricetta dà vita a una crema spalmabile molto popolare.

Realizzare i diversi tipi di caramello non è complicato ma alcuni accorgimenti restano necessari. Durante la cottura è necessario, in primis, non portare la temperatura al di sopra dei 175 °C. La leccornia finirebbe altrimenti per bruciarsi e per assumere un gusto amaro. Grandi nemici sono poi, i grumi. Se ne vediamo è possibile provare a coprire il composto con un coperchio, così che il vapore possa scioglierli.