Qual è la differenza tra focaccia genovese e schiacciata toscana

Farina, acqua, lievito, sale e olio. Cinque ingredienti poveri, presenti nella dispensa di tutte le case d’Italia che combinati danno vita a infinite ricette. Tra queste ci sono due preparazioni tanto simili quanto diverse, originarie di due regioni confinanti, Liguria e Toscana. Scopriamo qual è la differenza tra focaccia genovese e schiacciata toscana. Difatti, sebbene apparentemente simili, questi due prodotti da forno hanno preparazioni e proporzioni tra gli ingredienti molto diverse.

Focaccia genovese

Nota anche come fugassa in dialetto ligure, in riferimento al fatto che venisse cotta nel focolare, senza dubbio è la più famosa delle due. Piacevolmente unta, con i suoi caratteristici fori è il simbolo della cucina ligure. Pare essere nata nelle friggitorie di strada della città di Genova e, complice il suo basso costo, conobbe fin da subito una discreta fama soprattutto tra gli scaricatori di porto. Questi difatti erano soliti gustarla come spuntino insieme a un bicchiere di vino bianco.

La ricetta della focaccia genovese, Prodotto Agroalimentare Tradizionale, prevede un’idratazione compresa tra il 50 e il 60%. Sono inoltre previste due lievitazioni, di cui la seconda in teglia, responsabile dell’alveolatura fine. La focaccia genovese poi, per essere definita tale, deve avere uno spessore di almeno 2 cm e i caratteristici incavi. Viene irrorata, prima della cottura a 240°C, con una salamoia a base di olio, acqua e sale.

Schiacciata toscana

Ciaccia, stiacciata, schiaccia: sono più di 600 i nomi con cui è nota la schiacciata toscana. Anche in questo caso parliamo di una preparazione simile alla focaccia la cui origine pare addirittura risalire al tempo dei romani. Solitamente croccante, è bassa e dall’aspetto rustico, complice il fatto che viene cotta direttamente su pietra refrattaria e non in teglia come la fugassa a temperature molto alte (circa 300°C). Oltre a questa prima differenza tra focaccia e schiacciata ce ne sono poi altre. L’idratazione per esempio, che nella fugassa arriva all’80% rendendola quindi molto più complessa da stendere e lavorare. Anche il condimento è diverso: se nella focaccia genovese è abbondante e aggiunto prima della cottura, nella schiacciata viene aggiunto in modica quantità solo una volta sfornata. In questo modo si ottiene un prodotto da forno fragrante e rustico.

Della schiacciata fiorentina esistono diverse varianti a seconda della zona: il ciaccino di Siena, morbido e spesso farcito con salumi, la schiaccia alla pala di Grosseto, di forma rotonda, e la schiacciata unta, condita dopo cottura con del lardo.

Sono più di una le differenze tra focaccia e schiacciata, entrambi prodotti inseriti dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Così simili sulla carta e così diversi nel gusto e nella consistenza, vanno provati per assaporarne appieno le differenze.