Focaccia genovese con lievito madre, una ricetta passo per passo

Fare in casa la famosa focaccia genovese con lievito madre non è un'impresa impossibile soprattutto se si segue una ricetta passo per passo. Questa focaccia tipica della cucina ligure, chiamata in dialetto fugassa, è caratterizzata da un impasto basso e ricco di bolle - risultato di una lunga lievitazione - e una superficie croccante e dorata, grazie alla generosa emulsione di olio extra vergine d'oliva spennellata sopra. Le fossette nell'impasto sono indispensabili per far salire l'acquolina già alla sola vista! I genovesi se la mangiano anche a colazione con il cappuccino (esperienza sicuramente da fare!) ma nel resto d'Italia viene servita spesso come merenda ed è un eccellente street food, divenuto addirittura presidio slow food. Oggi con la ricetta passo-passo che vi propongo, potrete cimentarvi in una riproduzione homemade che conquisterà grandi e piccini.

* Uno dei segreti di questa ricetta è sicuramente il lungo periodo di lievitazione, pari ad almeno 20h, tenetelo presente quando inizierete a cimentarvi con la ricetta

Personalmente ho effettuato l'impasto nella planetaria, ma si otterranno ottimi risultati anche impastando in un capiente mixer o lavorando a mano l'impasto per un lungo periodo.

Procedimento

Spezzettare il lievito madre nella ciotola della planetaria e versare l'acqua.

Sciogliere utilizzando il gancio a foglia.

Unire tutta la farina.

Lavorare con il gancio ad uncino fino ad incordatura - fino cioè la comparsa della maglia glutinica, quando l'impasto sembra una massa compatta. Appena inizia ad asciugarsi incorporare il sale e per ultimo l'olio a filo.

Spolverare il piano di lavoro con della semola e rovesciarci l'impasto.

Adagiarla in una ciotola leggermente unta.

Sigillare con pellicola e trasferire a lievitare in frigorifero per 18-20 ore. Oppure, in alternativa, si può attendere il raddoppio lasciando l'impasto in un luogo caldo e lontano da spifferi, per poi far acclimatare la ciotola per 1 ora.

Poi stendere in una teglia generosamente infarinata di semola con la semplice pressione dei polpastrelli.

Sbattere l'acqua e l'olio dell'emulsione. Versare sulla focaccia e completare con una pioggia di sale grosso.

Far lievitare in luogo caldo per circa 1 ora per poi cuocere in forno ventilato a 220°C per circa 20 minuti e a quel punto sfornare.

Non vi rimane che tagliarla a fette per servire, del resto è deliziosa da gustare ancora tiepida. Ottima per la merenda, uno spezzafame o da tagliare a striscioline e servire in un cartoccio per un aperitivo informale.

Si conserva bene per un paio di giorni avvolta in carta da alimenti. Altrimenti è possibile congelarla intera o a pezzi. Basterà semplicemente scaldarla qualche istante nel forno caldo per ottenere una focaccia fragrante come appena fatta!

Ingredienti impasto:

• 320 g di farina di tipo 1 macinata a pietra
• 190 g di acqua naturale a t.a.
• 80 g di lievito madre in coltura solida al 50%
• 20 g di olio e.v.o.
• 6 g di sale fino
• Semola rimacinata q.b.

Ingredienti emulsione e decoro:

• 35 g di acqua naturale a t.a.
• 15 g di olio e.v.o.
• Sale grosso