Polpette: storia e origine del piatto
Le polpette sono un piatto molto amato in tutto il mondo e la storia della leccornia è molto più antica di quanto si possa pensare. L’origine della pietanza è da far risalire ai persiani, ma a modificare la ricetta hanno poi contribuito Romani, Arabi e altri attori. A mutare nel corso del tempo è stata anche la concezione delle polpette stesse che, da cibo di lusso, si sono trasformate in un tipico alimento di recupero.
Dove sono nate le polpette?
Quando si parla di polpette tracciare una storia lineare non è semplice. Molte teorie riferiscono che le golose pietanze sono originarie dell’antica Persia. A dare man forte a tale ricostruzione contribuisce il fatto che le kofta, tipiche polpette del Medioriente, devono il proprio nome alla parola persiana “koofteh”, che significa “carne pestata”.
Attraverso guerre e conseguenti contatti tra popolazioni le golosità si sarebbero poi diffuse, passando prima dalla Grecia e poi da Roma. Al gusto degli alimenti non sarebbero rimasti indifferenti nemmeno gli arabi. Apicio, nella sua De Re Coquinaria, chiama le polpette “esicia omentata”. Si trattava di pietanze piuttosto comuni preparate con garum, salsa a base di interiora di pesce, carne, bacche di mirto e mosto.
Storia delle polpette
Nel corso della storia le polpette hanno subito molti cambiamenti. Per trovare tracce del termine che oggi è diventato tanto comune è necessario attendere il XV secolo e il trattato di Maestro Martino da Como. Qui si parla delle polpette descrivendole come degli involtini di vitello e lardo, insaporiti con spezie e poi cotti allo spiedo. Perché la ricetta diventi più simile a quella dei giorni nostri è necessario spostarsi a Mantova, nella seconda metà del ‘600.
La testimonianza di Bartolomeo Stefani riferisce di una preparazione a base di carne pestata, impastata con pane ammollato, formaggio, lardo, pepe, ricotta, uova, uva passa, aglio e prezzemolo. Ancora più vicino alla contemporaneità è Pellegrino Artusi, che nel XIX secolo mette per iscritto la ricetta delle polpette di lesso e descrive il piatto come una preparazione che a nessuno risulta estranea.
Polpette: perché si chiamano così?
L’origine del termine polpette non è del tutto chiara. È noto che la parola indica delle palline di carne o pesce impastate con vari ingredienti, che vengono, poi, fritte o cotte in altra maniera, ma la definizione non giustifica il nome. Secondo alcune versioni il termine deriverebbe dal francese “paupière”, che significa “palpebra”.
Il riferimento sarebbe al movimento che le mani fanno mentre si impastano le polpette, che ricorderebbe quello delle palpebre che si aprono e si chiudono. Altre fonti più accreditate attribuiscono il significato della parola all’espressione “piccola polpa”. Questa si riferirebbe a ciò che le polpette erano in origine, ovvero agli involtini realizzati con la carne di vitello.
Le polpette possono contare su una lunga storia e sono ormai diventate protagoniste di tradizioni culinarie diverse. Oggi è possibile trovarne versioni a base di carne, pesce o verdure e la frittura non è più l’unico metodo di cottura contemplato. Con il tempo le polpette sono diventate, per altro, un tipico piatto di recupero, economico e accessibile, all’interno del quale vengono inclusi avanzi di ogni genere.
