Come fare una pizza perfetta con la biga

Fare la pizza con la biga sembra una tecnica sempre più sposata dai pizzaioli, che stanno scoprendo in questo particolare pre-impasto un prodotto che offre ottimi risultati. Prima di tutto chiariamo: con il termine biga si intende un pre-impasto asciutto, preparato semplicemente con lievito, acqua e farina. Il risultato sarà una pizza più croccante, fragrante e digeribili.

Come si prepara la biga

Preparare la pizza con la biga a casa non è complicato, richiede solo un po’ di pazienza per far riposare l’impasto, quindi muovetevi con il debito anticipo nel caso vogliate prepararla in casa. In ogni caso è giusto sottolineare come esistano diverse tipologie di biga, a seconda di quanta ne verrà usata in relazione all’impasto vero e proprio o del tempo che passa a lievitare. Per intenderci, una biga al 20% occuperà solo quella percentuale dell’impasto, mentre una al 80% lo sostituirà quasi completamente. Con il termine biga lunga invece si intenderà un impasto maturato per 48 ore, mentre la versione corta la lievitazione ne dura solo 16.

A cosa stare attenti

1. La farina: le migliori sono quelle ben bilanciate, con un P/L pari a 0,40-0,60 e un W superiore a 300. NOTA: questi due parametri indicano la cosiddetta forza della farina, per la biga devono essere entrambi elevati.

2. La temperatura: per la perfetta riuscita della biga bisogna sempre utilizzare l’acqua alla giusta temperatura e per farlo bisogna eseguire un «calcolo della temperatura dell’acqua» con la seguente formula:

55 (costante fissa) – ( T farina + T ambiente) = temperatura dell’acqua

La temperatura è così importante che in estate è meglio diminuire leggermente la quantità di lievito, in modo da compensare con le temperature ambientali più alte. Il risultato che otterrete sarà la temperatura a cui dovrà essere l’acqua aggiunta.

3. Tempi di impasto: è molto importante che i tempi di impasto non diventino troppo lunghi, motivo per cui è meglio contare i minuti. Idealmente dovrebbe durare 2 o 3 minuti, ma si può arrivare anche a 8. Non proseguite più a lungo o comunque, piuttosto, fate una breve pausa.

• 250 g di farina
• 110 g di acqua
• 2,5 g di lievito fresco

Ricordatevi che la biga è un pre-impasto: va utilizzata quindi una parte della farina che servirà per il vostro impasto completo. Se per esempio pensate di preparare una biga al 20%, dovrete usare un 20% della farina del vostro impasto finale. Di conseguenza un impasto finale, da fare dopo almeno 16 ore di lievitazione, nel caso della biga breve, dovrebbe avere questi ingredienti:

• 1 kg di farina (il restante 80% per intenderci)
• 37,5 g sale
• 2,5 g di malto
• 590 g di acqua
• 37,5 g di olio
• 362,5 g di biga
• 0,2 g di lievito

Basterà impastare il tutto e proseguire con una ulteriore breve lievitazione e voilà, il gioco è fatto. Ultima considerazione: per il pane solitamente non si supera il 20% di biga nell’impasto, ma per la pizza si può arrivare fino al 100%.