Differenza tra pizza napoletana e pizza romana

La chiave della differenza tra pizza napoletana e pizza romana sta nell’impasto: quella di Napoli, riconosciuta come patrimonio UNESCO, è caratterizzata da un impasto arioso, tecnicamente definito come alveolato. Quella della capitale invece risulta più sottile, fragrante, al punto che i romani l’hanno battezzata «scrocchiarella». È interessante come ingredienti molto simili possano dare due varianti diverse dell’intramontabile pizza.

La pizza napoletana

Come abbiamo anticipato la differenza tra pizza napoletana e pizza romana ha molto a che vedere con le proporzioni tra gli ingredienti utilizzati nell’impasto.

• Niente olio o strutto.
• La lavorazione dell’impasto per la pizza napoletana non è mai eccessiva, anzi, viene lasciato volutamente morbido.
• L’acqua utilizzata nell’impasto è tra il 58% e il 65% della farina.
• La farina scelta è solitamente di tipo 00 e di tipo 0, ma si possono usare anche altri mix di farine anche integrali per personalizzare ulteriormente il sapore della pizza.
• Si utilizza lievito di birra fresco, eventualmente accompagnato da una parte dell’impasto del giorno precedente.
• Sale marino, circa il 3% rispetto al peso della farina.

La differenza tra pizza napoletana e pizza romana sta anche nel trattamento che subisce l’impasto per essere steso: nel capolavoro partenopeo l’impasto viene lavorato con la tecnica dello schiaffo, detta anche slap, per allargare il disco.

La pizza romana

Nonostante si pensi spesso il contrario, la pizza romana è quella più diffusa in tutta Italia: sottile, croccante, con il bordo poco spesso. Quello che rende la ricetta meno riconoscibile è la consistenza, che molto spesso non è «scrocchiosa» come ci si aspetterebbe dallo stile della capitale. Come abbiamo anticipato, la principale differenza tra pizza napoletana e pizza romana è l’impasto.

• Assieme alla farina viene utilizzato Olio extravergine o, in alternativa, quello di semi, solitamente in una quantità pari al 2% o il 3%.
• Il sale può variare tra il 2% e il 3%, una quantità vicina a quella utilizzata nell’impasto della pizza napoletana.
• L’acqua, rispetto al peso della farina, si attesta tra il 55% e il 60%, un altro valore simile a quello della pizza napoletana.
• Anche per quanto riguarda il lievito le due ricette sono simili nell’utilizzo di quello di birra fresco, ma si possono anche utilizzare varianti più liquide.

Un’altra differenza tra pizza napoletana e pizza romana sta nella tecnica con cui si stende l’impasto: nella variante della capitale più tradizionale si usa esclusivamente il mattarello, in modo che si arrivi alla caratteristica sottigliezza. Il test universale per capire se ci si trova davanti alla vera pizza romana è sollevare una fetta: se rimane rigida fino alla punta allora avrete davanti l’originale.