Il più grande allevamento per il caviale al mondo è in Italia
Il caviale è un prodotto ricavato dalle uova di storione, un pesce capace di vivere sia in acqua dolce che in acqua salmastra, diffuso in diverse regioni del mondo, è una creatura dalle origini molto antiche oggi a rischio di estinzione. Le sue uova sono molto pregiate e, mescolate con un po’ di sale, vanno a creare una prelibatezza per il palato apprezzata sulle tavole più raffinate, il caviale. La carenza di storioni in natura ha portato gli allevamenti a dover soddisfare la domanda del mercato. Il più grande tra questi si trova proprio nel nostro paese, a Calvisano in provincia di Brescia.
Metallo, acqua e caviale
Tutto nasce da Giovanni Tolettini che negli anni ‘70 volle aprire uno stabilimento della sua acciaieria nel cuore della Pianura Padana, a Calvisano. Durante i lavori di costruzione si scoprì la presenza di una falda acquifera nel sottosuolo del terreno scelto per lo stabilimento. Gino Ravagnan, esperto di itticoltura, suggerì a Tolettini di utilizzare l’acqua di raffreddamento degli altiforni, la quale non veniva in alcun modo in contatto col metallo lavorato o con agenti inquinanti, per allevare pesci.
Nel corso del processo di raffreddamento dei forni infatti l’acqua inevitabilmente si scaldava, ottenendo così una temperatura perfetta per l’allevamento ittico e, aspetto centrale, costante tutto l’anno. Così venne avviata l’Agro Ittica Lombarda, che al tempo si mise ad allevare anguille. Questo fino a che Tolettini incontrò Serge Doroshov, biologo marino russo, che gli consigliò di allevare storioni, pesci meno stagionali e dalla carne più pregiata. L’attività venne avviata con successo ma il punto di svolta arrivò quando oltre alla carne si provò a ricavare caviale dalle femmine di questi pesci.
Così nacque Calvisius, ancora oggi prodotto con il metodo della tradizione «malossol», dal russo «con poco sale», la tipologia più pregiata e apprezzata. Il caviale Calvisius grazie alla collaborazione dell’Agro Ittica Lombarda con l’acciaieria Feralpi, fonte costante di acqua alla giusta temperatura, ne ha fatta di strada, diventando oggi uno dei prodotti più apprezzati al mondo. Un prodotto di lusso nato da una buona idea di ottimizzazione industriale.
